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Actuellement, le dosage de la matière albuminoïde s'effectue 
<le deux maniérés : J par différence, 2 ’ directement. 
1 Dosage clc la caséine par différence. 
La plus î epan lue. la plus commode en vérité, ruais en même 
temps la plus défectueuse, consiste à faire ce dosage par la 
différence entre le poids de l'extrait a 95° et celui des éléments 
du lait. 
11 n est pas difficile de démontrer 1 insécurité de ce procédé : 
en voici les deux principales raisons : 
a Le poids de 1 extrait ne peut être que purement conven- 
tionnel: il varie pour le même lait avec la durée de chauffage, 
la dimension de la capsule, la nature des parois agissant comme 
agent catalysant , la quantité de lait, b état hygrométrique, la 
forme et la dimension du bain-marie, l’intensité du chauffage 2 . 
Aussi pour arriver a une concordance relative des résultats, les 
chimistes ont dû adopter un mode opératoire fixant les condi- 
tions du dosage : ce mode opératoire varie avec les pays 3 : bien 
plus, en France, par exemple, la dimension des capsules déter- 
minée par le Comité consulatit d hygiène n est pas adoptée 
dans tous les laboratoires. 
Le tableau suivant donne un exemple des résultats d’un même 
lait dont on a fait 1 extrait avec le plus grand soin dans le 
même temps, sur le même bain-marie, dans des capsules de 
mêmes dimensions, mais de nature différente. 
Capsule de porcelaine 
Capsule de y erre 
Capsule de nickel 
Piaf înp 1 chauffage modéré. 
d e f chauffage rapide.. 
Extrait dans le vide . 
(par litre). 
l2os*-,38 
i24- r ,io 
123^,1.'. 
1 ?3s',58 
121^44 
1 2i? r ,03 
Si Ion fait varier simultanément d autres facteurs, leur 
différence peut atteindre facilement (J- r ,ü 0 0. 
L extrait dans le vide, comme c est le cas pour le vin. 
offre plus de fixité que l'extrait à 100° et donne généralement 
des chiffres plus concordants : mais si les différences de poids 
1. Bulletin de l'Assoc. des Chi/n . de Sucrei ie et de Distillerie. Mar- 1006 
VîLLERS, lor. ci\ 
O. VîLLERS, 1er. ri f . 
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