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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 
deviennent négligeables d’un jour à l’autre à l’exposition sous 
la cloche, elles ne continuent pas moins à se produire indéfini- 
ment. En voici un exemple : 
Extrait après 5 jours 123s r ,17 0/00 
— après 10 jours .... 122s r ,76 
— après 20 jours 122s i- .55 
— après 30 jours. 122s r ,19 
— après 50 jours 120s r ,70 
Nous avons constaté d’autre part des différences plus con- 
sidérables dans quelques cas, par suite de la décomposition de 
certains éléments de l’extrait sous l’influence de ferments; 
b) On peut encore démontrer que, pour un même lait, 
l’écrémage et le mouillage faussent, toutes proportions gardées, 
le poids véritable de l’extrait parce que dans le premier cas la 
fraude diminue la matière grasse qui retient de l’eau au cours 
du chauffage et que, dans le deuxième cas, la dessiccation s’effec- 
tue plus rapidement. 
Lait témoin par litre 
beurre 39 grammes, 
extrait 129 — 
beurre 28 — 
extrait 116s* - , 21 (chiffre tiiéorique : 118 grammes). 
Même lait mouillé à 30 0/0 exirait : 89^,39 (chiffre théorique : 90s r ,30); 
Même lait écréme 
H 
c) Outre les variations du poids de l’extrait, d’autres causes 
d’erreur peuvent encore intervenir. 
D’après certains auteurs, le lait parait contenir, à l état de 
combinaisons alcalines, certains produits distincts des matières 
albuminoïdes qui sont détruits au cours de l’incinération: il en 
résulte une erreur en plus dans l’évaluation de la caséine par 
différence. Enfin, dans le dosage de la matière grasse, la plu- 
part des procédés laissent échapper une petite quantité de 
beurre; ici l’erreur est en moins. 
La détermination de l’extrait étant sujette à de pareilles 
variations, le poids de la matière albuminoïde obtenu par la 
différence de la somme des éléments et du poids de l’extrait ne 
peut donc être que conventionnelle , comme nous le disions plus 
haut, et sujette à des fluctuations. 
C’est la conclusion qui se dégage des considérations précé- 
dentes. 
2° Dosage direct de la caséine. 
On peut rapporter à deux types principaux les méthodes de 
