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LES POLYNÉSIENS. 
Il n’est pas inutile de faire remarquer, à ce propos, qu’un 
assez grand nombre de substances ont été mises à contribu- 
tion en Amérique pour la fabrication de ces boissons fer- 
mentées. Si les habitants du continent Sud, et spécialement 
les Chiliens, se servaient communément de pommes et de 
maïs, ils employaient aussi, pour faire une chicha plus forte 
et plus estimée, la graine d’un arbre assez semblable au 
génévrier et nommé omnian. Les Caraïbes des Antilles 
avaient recours au maïs, aux patates, au manioc, et les 
boissons, dans ces deux derniers cas, portaient les noms de 
maby et de ouicou. Thévet, compagnon de Villegagnon au 
Brésil, avait observé des faits analogmes et, ainsi que Jean 
de Léry, il nommait cahouin la boisson que les indigènes 
de ce pays retiraient du maïs. 
« L’un de leurs grands morbicha ouassoub, c’est-à-dire 
roy, dit cet auteur, nous festoya d’une farine faite de racines 
et de leur cahouin, qui est un breuvage composé de mil 
nommé anaty et est gros comme un pois (1). Il y en a de noir 
et de blanc.... Faisant bouillir ce mil avec autres racines, 
lequel, après avoir bouilli, est de semblable couleur que le 
santé de grains, réduisaient la masse en petites boules qu’ils met- 
taient dans une calebassse, pour s'en servir suivant les besoins, en 
mêlant ces boules avec un peu de chicha nouvellement faite. 
Pour fabriquer leur liqueur de cassave, les Caraïbes faisaient d’a- 
bord bouillir la plante ; puis, quand elle avait été bien rissolée sur 
une plaque, elle était mâchée par des femmes et versée dans des 
vases pleins d’eau. Le liquide, après avoir infusé et fermenté en- 
viron deux jours, était passé dans un tamis; deux jours plus tard 
il pouvait être bu. Il ressemblait à notre bière pour la couleur et 
la force, et il enivrait facilement (a). 
A cette occasion, Rochefort dit [b) : « S’il est vrai que cette coutu- 
me de mâcher la cassave, avant de la jeter dans le vaisseau, est dégoû- 
tante au possible , toujours est-il constant que ce breuvage, ainsi 
préparé, est incomparablement meilleur que celui qui est fait au- 
trement. » Un chimiste ou pharmacien aurait pu lui dire pourquoi. 
(1) C’est évidemment le maïs. 
(a) Voir Frézier, et surtout Garcilaso de la Vega. 
{b) Rochefort, Histoire naturelle et morale des îles Antilles de l'Améri- 
que, l vol. in-4 0 .-— Rotterdam, 1658, p. 446. 
