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TECNOLOGIA. 
Sobre la utilidad, é inconvenientes de tener el vino en las cubas 
mucho tiempo antes de trasegar.— Sobre la fermentación 
alcohólica en esta fabricación. Nota de M. A. Bechamp, 
(Comptes rendus, 1!) octubre 18GB.) 
Me ha enseñado la experiencia que Sa permanencia mas ó 
menos larga del vino sobre los hollejos, ó sobre los hollejos y 
escobajos de la uva no es nunca perjudicial, sino que, al con- 
trario, permite por sí sola obtener vinos perfectos, con la 
condición, sin embargo, de que se evite cuidadosamente el 
contacto del aire. 
Los antiguos autores y otros mas modernos recomiendan 
mucho que se trasiegue pronto; es decir, inmediatamente que 
se empieza á percibir el descenso de Sa espuma, ó cuando la 
fermentación, después de haber llegado á su máximo, entre en 
su período decreciente. 
¿Por qué, segun el método usual, y en la actualidad acos- 
tumbrado de tratar la fermentación vinosa, hay que apresu- 
rarse? Porque es preciso quitar al vino del contado de la es- 
puma antes que se haga perjudicial. Pero el contacto de la 
espuma se hace perjudicial cuando se desarrolla moho á con- 
secuencia de la entrada del aireen los toneles ó en las cubas. 
Guando la fermentación es muy viva lodo se halla impreg- 
nado en el tonel de ácido carbónico, y el mismo tonel queda 
lleno. Durante lodo este tiempo la casca que se levanta, 
