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la espuma y el vino quedan preservados del aire, y de la in- 
fluencia más perniciosa de los gérmenes que lleva consigo. 
Por consiguiente, si se trasiega desde que empieza á bajar la 
espuma, ó de ser tumultuosa la fermentación, es claro que se 
sustraerá el vino á la influencia de los organismos que pueden 
desarrollar estos gérmenes en la espuma. No tiene otra expli- 
cación el hecho de sacar pronto el vino de las cubas, aunque 
hasta ahora no se haya, á mi parecer, aplicado bien la causa 
de esta absoluta necesidad. 
Pero ¿está bien demostrado que se desarrolla el moho en el 
orujo de encima y en la espuma inmediatamente que la fer- 
mentación cesa de ser viva? Nada mas verdadero, nada mas 
real; y sin embargo, digo que nada mas engañoso. 
En el otoño de 1862 tuve ocasión de cerciorarme de la 
producción del moho. Una de mis fermentaciones se habia he- 
cho con la misma uva que servia para otros experimentos (en 
que la fermentación se habia verificado preservándola del con- 
tacto del aire); pero habia penetrado el aire por una pequeña 
abertura. La permanencia del vino en las cubas no habia sido 
prolongada, y he observado que se formaba moho en casi toda 
la profundidad de la capa de las heces levantadas. El vino que 
he obtenido no era ni hermoso ni bueno, y no ha podido con- 
servarse. Era menos alcohólico, v contenia más materias ex- 
tracti vas que Sos vinos hechos fuera del contacto del aire, los 
cuales eran excelentes, y se conservaron y mejoraron lodos 
los dias; y sin embargo, estuvieron en las cubas de uno á tres 
meses. Pero ¿puede suceder otra cosa en la vinificación en 
grande? Sería un error creerlo. No: aquí como allí, en condi- 
ciones mucho más desfavorables se desarrolla el moho desde 
que la fermentación empieza á ser tumultuosa; y si se nota 
que este desarrollo coincide con la temperatura relativamente 
elevada de los productos del tonel ó de la cuba, se compren- 
derá que su efecto debe ser mucho más desastroso que en mi 
experimento, en que la temperatura no habia podido elevarse 
tanto. 
He tenido ocasión de comprobar este hecho de mi experi- 
mento, durante la vendimia de este año, en muchas fermenta- 
ciones en grande, efectuadas sobre 21.000 y 28.000 litros. No 
