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he visto ni un solo tonel en que el orujo superior no estuviese 
al séptimo dia impregnado de moho de toda clase, de fermentos 
globuliformes diferentes de la levadura de cerveza, y de nu- 
merosos fermentos que presentan formas tan distintas que se 
resumen en la expresión de filiforme, que ya habia observado 
desde el año pasado en mis fermentaciones de laboratorio. 
Lo mismo sucede con la espuma de los toneles en que se 
hace el vino blanco: está cargada de pequeños organismos 
desde el momento en que el aire puede entrar libremente en 
los toneles, lo que sucede inevitablemente cuando la cantidad 
de ácido carbónico no es bastante grande para oponerse eficaz- 
mente por su esfuerzo á esta libre entrada. 
Puesto que todas estas producciones nacen tan rápidamen- 
te, es fácil comprender la necesidad de trasegar pronto. Re- 
pito que en esto consiste la explicación de la práctica que nos 
han legado la observación y experiencia de los antiguos. 
La consecuencia inmediata de esto es, que si se quiere 
evitar la influencia de tales organismos se necesita trasegar el 
vino antes de que se desarrollen; es decir, cuando va á termi- 
nar la fermenlacion tumultuosa; pero de est e modo se caería 
en el extremo opuesto; y los extremos son siempre perjudi- 
ciales. 
Héaquí, á mi parecer, en lo que puede ser perjudicial la 
tardanza en los trasiegos. He observado que en las fermenta- 
ciones en que habia tenido acceso el aire tomaba rápidamente 
el orujo de encima un aspecto descolorido, que el sabor de la 
casca tenia algo de desagradable, y que no era enteramente 
vinoso. Este estado va aumeníando hasta que toda la superfi- 
cie se haya vuelto agria, y la alteración avanza rápidamente 
en lodo el espesor, merced á su porosidad. Dos dias después 
de que la fermenlacion tumultuosa ha cesado, se encuentra 
ya moho de más de 1 decímetro de espesor en ¡a casca le- 
vantada, de modo que el vino puede también ser atacado por 
él; y como la casca se halla impregnada por su capilaridad, se 
comprende que al trasegar el vino, cualquiera que sea la mar- 
cha que para ello se adopte, arrastrará además del moho las 
materias alteradas de esta casca. De aquí proviene, á mi pa- 
recer, el sabor desagradable de los vinos que se obtienen en 
