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estas condiciones, y también la aspereza desagradable y el 
sabor de tierra, el cual no se advierte en los vinos que han 
permanecido mucho tiempo en las cubas preservados del con- 
tacto del aire. 
Por lo demás no aventuro nada que no haya comprobado. 
En los vinos trasegados al octavo dia, y especialmente en los 
vinos de prensa, aun los que habían fermentado en toneles 
bastante tapados para que no penetrase en ellos el aire, he 
observado la presencia de millares de individuos y fermentos 
de todas clases. 
Dedúcese por consiguiente de lo espuesto, que si no puede 
evitarse el acceso del aire, es menester trasegar tarde, lo mas 
tarde posible, á riesgo de obtener productos incompletamente 
fermentados, y de dejar que la fermentación se complete en 
toneles llenos, como sucede en Champagne, según dice Mr. 
Dumas. 
Ahora diré lo que mis últimas observaciones me han suge- 
rido para poder retardar los trasiegos. 
Desde luego conozco que en mucho tiempo no podrá cam- 
biarse el modo de obrar actualmente en uso, puesto que los 
procedimientos actuales se fundan en principios diversos de 
los que he concebido. Para utilizarlos, y preservar la casca del 
contacto del aire reduciéndola á las condiciones de la fermen- 
tación en vasos cerrados, me parece que debería procederse 
del siguiente modo: sumerjir esta casca echando vino por en- 
cima antes de que llegase á su fin la fermentación tumultuosa; 
llenar el tonel hasta la entrada del aire (bondc); añadir la cuba 
con cuidado, de modo que la mas pequeña capa de espuma no 
quede espuesta á la acción del aire: para esto se debe tomar 
vino de un tonel inmediato, en el que la fermentación es to 
davía viva, ó está á punto de dejar de serlo. Debería desti- 
narse con este objeto en cada bodega un tonel para cada espe- 
cie de vino, é inmediatamente después de agotado poner la 
casca en la prensa para repartirla en los diversos toneles, en 
los cuales se completaría así la fermentación en cierto modo al 
abrigo absoluto del aire. La combinación de este método con 
ios que he propuesto en las seis lecciones que he dado hace 
poco acerca de la fermentación alcohólica en la fabricación del 
