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vino, me parece que resuelven la cuestión de la manera, si no 
mas feliz, al menos mas económica. De los hechos en que he 
insistido, unos son nuevos, y otros están olvidados; y por con- 
siguiente la Academia me permitirá que los resuma en las con- 
clusiones siguientes. 
1. El azúcar de caña no es verdaderamente un azúcar, 
pues no tiene ni la facultad de fermentar directamente, ni la 
de reducir el reactivo de Mr. Barreswit. Se combina del mismo 
modo que la dextrina con los elementos del agua, convirtién- 
dose en glucosa por la influencia de los ácidos ó de un fer- 
mento. 
2. Hace mucho tiempo que he demostrado que el fer- 
mento glucósico del azúcar de caña se desarrolla espontánea- 
mente por la germinación de los gérmenes que lleva el aire á 
las disoluciones de este cuerpo. Así he dado la demostración 
de que el azúcar de caña puede trasformarse en glucosa de 
otro modo que por la acción de los ácidos. 
3. La levadura de cerveza por sí misma, obrando como 
un moho en el primer momento de su acción sobre el azúcar 
de caña, se conduce como un fermento de sobrecomposicion 
análogo á aquel. 
4. El fermento nace por medio de gérmenes venidos del 
aire á un medio en que existe azúcar y materia albuminói- 
dea. Tal es la consecuencia de mi trabajo acerca del desarro- 
llo del moho en el agua azucarada, y su acción subsiguiente 
sobre el azúcar de caña. 
o. Siguiendo á Mr. Dumas, he admitido que el fermento 
es un sér organizado, que obra y se nutre á la manera que 
los animales. 
ñ. La fermentación alcohólica, por la influencia del fer- 
mento sobre el agua azucarada sin adición de una materia 
albuminóidea en estado conveniente, es una acción antinatural, 
pues el sér organizado no puede desarrollarse, nutrirse y mul- 
tiplicarse normalmente. 
7. Durante la fermentación, en un medio solamente azu- 
carado, los glóbulos no pueden multiplicarse y crecer masque 
alimentándose de los materiales suministrados por sus madres. 
Por esta razón el fermento, multiplicándose, da en peso abso- 
