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luto menos producto del que se ha empleado. Bien entendido 
que aquí se trata de las fermentaciones que no duran mucho 
tiempo, ó en las que se ha empleado bastante cantidad de fer- 
mento. 
8. La fermentación no es completa en el sentido definido 
por Mr. Dumas, sino cuando el fermento esté conveniente- 
mente alimentado. 
9. Durante el acto fisiológico de la vida del fermento (asi- 
milación y desasimilacion) en el medio fermentescible hay des- 
prendimiento de calor. L,a elevación de temperatura está en 
relación con la masa que fermenta, con la cantidad de fer- 
mento, es decir, con el número de individuos que consumen, 
y con la temperatura inicial de la mezcla y del medio am- 
biente. Esto me parece una consecuencia de la naturaleza mas 
bien animal que vegetal de la celdilla del fermento. 
10. En las condiciones más fisiológicas de la fermentación 
hay formación necesaria de ácido acélico y de otros ácidos 
volátiles. 
11. Si en la fermentación alcohólica se forman ácidos vo- 
látiles, deben desarrollarse, y en efecto, se desarrollan en 
todos casos los éteres odoríferos de estos ácidos. 
12. En el mosto de uvas el nacimiento del fermento pro- 
duce dos cosas. El fermento elimina la materia albuminoidea 
de la uva haciéndola insoluble en su organismo, y trasforma 
el azúcar como también otras materias del mosto. 
13. El vino normal y completamente hecho no contiene 
materia albuminoidea propiamente dicha. 
14. En la fermentación del zumo de la uva el azúcar no 
se trasforma siempre completamente, porque el medio se hace 
muy complejo. Un experimento ha demostrado que el azúcar 
no se trasforma íntegramente, sino cuando el mosto no con- 
tiene más de 200 gramos por litro, y que en la fermentación 
del mosto, el azúcar suministra más alcohol y menos ácido 
carbónico que lo que la teoría exige. 
15. Ghaptal, Le Gentil y Poitevin habían indicado la ele- 
vación de temperatura durante la fermentación de la uva. La 
temperatura es tanto más elevada cuanto mayor es la del lu- 
gar, y más considerable la masa en fermentación. Insisto en 
