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los inconvenientes del demasiado desprendimiento de calor 
durante la fermentación vinosa. 
16. El desprendimiento considerable de calor aumenta el 
volumen del ácido carbónico, y por consecuencia la pérdida 
de alcohol y de los compuestos volátiles etéreos que se for- 
man durante la fermentación, y que contribuyen á producir 
el aroma de los vinos. 
17. Efectivamente, he reconocido la formación de com- 
puestos etéreos de olor de frutas durante la fermentación vi- 
nosa, como durante la fermentación artificial, y esto como una 
consecuencia de la formación de los ácidos volátiles. 
18. Siendo tanto menor el desarrollo del calor cuanto me- 
nor es el volumen que se hace fermentar y más baja la tem- 
peratura, dedúcese que será conveniente evitar las fermenta- 
ciones en masas demasiado considerables. 
19. He aconsejado que el vino permanezca mucho tiempo 
en las cubas; pero para que esto sea útil y no perjudicial, es 
menester evitar el contado del aire. 
20. He notado la influencia desastrosa del aire, y la pro- 
ducción del moho en la capa superior, formada por la casca en 
los toneles en que se fermenta con hollejos ó con hollejos y es- 
cobajos, y he atribuido al moho producido en ella la alteración 
délas materias que ¡a forman, y después la alteración del mis- 
mo vino. La porosidad de esta capa y el moho son una causa 
muy poderosa de la absorción del oxigeno y de la acetificación 
de la casca. 
21. Ha ce mucho tiempo que Mr. Humas ha indicado que 
los mucors blanquecinos que se producen esponlánemente en 
los vinos, son una causa de la alteración rápida de estos lí- 
quidos. 
