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QUIMICA ORGANICA. 
Estudios acerca de los vinos; por Mr. Pasteur. 
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PRIMERA PARTE. 
De la influencia del oxígeno del aire en la vinificación. 
El vino es una de las principales riquezas agrícolas de Fran- 
cia. El suelo, el clima, la exposición en un mismo terreno, la 
naturaleza de las cepas, etc., son otras tantas causas de mo- 
dificaciones en las cualidades y aun en la naturaleza propia 
del vino. A estas causas deben principalmente referirse las 
numerosas variedades de vinos de nuestro país. No se cam- 
biará nada de esto, ni tampoco hay interésen cambiarlo; pero 
es cierto que un mismo mosto de uvas, trabajado de diversas 
maneras, puede producir muchas suertes y calidades de vino. 
Por otra parte, las alteraciones de los vinos no tienen nada de 
necesarias, y se pueden precaver supuesto que son accidenta- 
les. Hay, por consiguiente, una parte bastante grande que de- 
pende de la experimentación y sus consecuencias prácticas. 
He intentado aplicar al estudio de la vinificación y de las 
alteraciones de los vinos algunos de ios resultados de mis in- 
vestigaciones en estos últimos años. Los hechos nuevos á que 
he llegado me parece que pueden producir ensayos útiles, y 
me atrevo á esperar que con este motivo la Academia los aco- 
jerá con indulgencia, á pesar de los vacíos que note en mi 
trabajo, y que yo- mismo reconozco. 
Quizá estos vacíos son inevitables, porque en tales asuntos 
el hombre de ciencia no puede esperarlo lodo de sus propios 
esfuerzos. Cuando sus experimentos le han conducido á obser- 
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