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la fermentación se declara más que los mismos gases, ácido 
carbónico y ázoe. Por consiguiente, el oxígeno del aire se 
combina á medida que se vá disolviendo con los principios 
oxidables que naturalmente contiene el zumo de uva 
3.° Esta combinación del oxígeno del aire con el mosto no 
es tan rápida que no se pueda tener por espacio de algunas 
horas el mosto que contenga en disolución gas oxígeno. Se 
consigue este resultado agitando el mosto expuesto al aire, y 
analizando después los gases disueltos. 
Habiendo agitado 5 litros de mosto en una botella grande de 
10 litros de capacidad con un volumen de aire igual al suyo y 
por espacio de media hora, resultó que de 30 centímetros cú - 
bicos de gas extraídos del mismo mosto un cuarto de hora des- 
pués de la agitación, quedaron 13 centímetros no absorbibles 
por la potasa, los cuales contenían 20 por 100 de gas oxígeno. 
Repetido el experimento con el mismo mosto, dejando reposar 
el líquido por espacio de una hora después de agitarlo con aire, 
no se produjo más que 6 por 100 de oxígeno en el gas privado 
de ácido carbónico. Por último, dejando el mosto en una bo- 
tella bien lapada en contacto con un volumen de aire igual al 
suyo (á una temperatura de 10°, á fin de retardar la fermen- 
tación), el aire de la botella contenía al cabo de 48 horas cerca 
de 3 por 100 de gas carbónico y solo 14 por 100 de oxígeno. 
Se había agitado dos veces el mosto con aire por espacio de 
media hora; cada litro de mosto había absorbido por consi- 
guiente cerca de 70 centímetros cúbicos de gas oxígeno. 
La combinación del oxígeno del aire con el mosto modifica 
su color: el de uvas blancas, casi incoloro en el grano, y en el, 
momento de prensarlo se vuelve de color amarillo pardo al pasar 
por estados intermedios: el de uvas tintas contiene también sus- 
tancias incoloras que pardean con el contado del aire; por últi- 
mo, el mosto reciente que es débil y tiene algo de verde, toma 
pocoá poco cuando no está filtrado un olor agradable, etéreo, en 
el momento en que empieza la fermentación, cuyo olor parece 
que guarda relación con la lentitud con que se airea el mosto. 
Pero lo que quizá importa demasiado observar, bajo el 
punto de vista de las aplicaciones, es la considerable influencia 
que ejerce el aire sobre la fermentación del mosto. 
