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Si se deja el mosto expuesto al contacto del aire en una 
gran superficie por espacio de varias horas, ó se agita con el 
mismo aire, operación que es fácil practicar por medio de un 
fuelle provisto de uu tubo que se sumerja en la cuba ó en el 
tonel (1), es incomparablemente mucho más activa la fermen- 
tación del mosto, creciendo la actividad con la del movimiento 
del aire. Y es digno de notarse que el aireado puede verificarse 
y producir efectos por lo menos tan sensibles, aunque se efectúe 
durante la fermentación cuando el líquido está ya cargado de 
ácido carbónico y de levadura alcohólica. Es, por consiguiente, 
el aireado del mosto uno de los medios más á propósito para 
influir sobre la duración y fin completo de la fermentación. 
En las localidades en que la vendimia solo se verifica en 
octubre, sucede con frecuencia, y particularmente en los me- 
jores años, que el vino queda dulce después de la fermenta- 
ción tumultuosa. El vino algo azucarado está expuesto á alte- 
raciones, y no es raro verle fermentar insensiblemente por 
espacio de tres ó cuatro años. 
Puede decirse que en todos los casos, á menos que no se 
trate de vinos espirituosos, es útil que la fermentación termine 
de una vez. Para conseguir este objeto, quizá puede ser un 
medio tan eficaz como fácil de poner en práctica el airear el 
mosto. ¿Pero no ofrece esto inconvenientes ocultos? ¿Podrá per- 
judicar al color que se busca en los vinos, á su sabor ó á su 
aroma? ó por el contrario, ¿ofrecerá nuevas ventajas bajo este 
punto de vista? Aquí es donde debe intervenir Inconformidad 
á que antes aludia de los ensayos industriales que intenten los 
propietarios interesados y las indicaciones de la ciencia. Ob- 
servemos desde luego, que ventajoso ó perjudicial, el aireado 
es una circunstancia precisa de la vinificación. Merece por 
consiguiente bajo lodos conceptos la más séria atención, aun 
cuando no salga de los usos comunes, porque ahora ya inter- 
viene, aun sin saberlo los prácticos, y en una proporción aban- 
donada al azar de las circunstancias y de las costumbres locales. 
Otra consecuencia fácil de deducir de los hechos que he 
(1) No pretendo sin embargo que sea indiferente emplear uno 
ú otro de estos métodos de ventilación. 
