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expuesto, es que el vino debe contener principios eminente- 
mente oxidables. Mr. Boussingault ha reconocido desde hace- 
mucho tiempo que el vino no contenia enteramente gas oxí- 
geno en disolución, y aun había esperado valerse del conoci- 
miento de este hecho para descubrir que se hubiese añadido 
agua común al vino; pero desgraciadamente al siguiente dia no 
contenia ya oxígeno libre. Estos hechos han sido confirmados 
hace poco y generalizados por Mr. Berthelot, que no conocía 
las observaciones de M. Boussingault, publicadas en 1859, en 
una de sus lecciones del Conservatorio de artes y oficios, á la 
cual asistía yo. 
Lo que me importa hacer observar con este motivo es que 
la existencia en el mosto de uvas, de materias que absorben el 
oxígeno del aire, que le absorben también después que la fer- 
mentación ha empezado, arrastra inevitablemente la de los 
principios semejantes masó menos modificados por la fermen- 
tación en la composición del mismo vino. Por este motivo no 
se encuentra oxígeno disuelto en los vinos conservados en va- 
sos tapados. Si el vaso que contiene el vino no está tapado, se 
carga de gas oxígeno, y aun el aire del vino es aún más rico 
en oxígeno que el aire atmosférico, como sucede con el aire 
disuelto en agua. Hay, sin embargo, una circunstancia en que 
el vino expuesto al contacto del aire no contiene oxígeno libre, 
y es cuando su superficie está cubierta en todo ó en parte de 
mycoderma vini ó flores del vino. 
El oxígeno del aire, que se mezcla con el vino expuesto al 
contacto del mismo, no se absorbe con tanta prontitud como se 
disuelve. Bajo este punto de vista, el mosto de la vendimia es 
más oxidable ó disuelve menos pronto el oxígeno, puesto que 
este gas desaparece á medida de su disolución cuando el mosto 
está en reposo en contacto del aire. 
Si se estudian los gases del mosto, durante y después de la 
fermentación, se reconoce, como debía esperarse, que el lí- 
quido eslá saturado de gas ácido carbónico sin mezcla de nin- 
gún otro gas. En un experimento hecho con vino nuevo, tomado 
en e! mismo sitio en que se había verificado la fermentación, 
he encontrado en cada litro l nt \481 de gas carbónico. El 
vino estaba á la temperatura de 7 grados. 
