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Pero cuando el mosto ha fermentado en la cuba y el vino 
se pone en toneles, cambian las cosas completamente. Las 
paredes del tonel dan lugar á una evaporación activa, que va- 
lía según el grueso de las duelas, el estado del tonel, la natu- 
raleza del vino, y por último, según las condiciones de la cue- 
va, su exposición y la distribución de las corrientes de aire. 
Los efectos de endósmosis del gas y de los vapores, se ve- 
rifican constantemente á través de la madera, y creo poder 
demostrar que el vino se hace por la acción del oxígeno del 
aire que penetra lentamente en el tonel, y que sin la influen- 
cia del oxígeno, quedaría el vino en estado de vino nuevo, 
verde, acerbo y que no podría beberse. 
Analicemos, efectivamente, los gases disueltos en un vino 
puesto en un tonel por espacio de algunos meses ó años. Las 
análisis á que aludo se han efectuado, como se debe, en el 
mismo sitio, por medio de un procedimiento (que en otra parle 
describiré para no alargar demasiado esta comunicación), ar- 
reglado de manera que el vino no esté absolutamente nunca 
en contacto con el aire atmosférico. Los resultados generales 
de estas determinaciones son los siguientes. Hay falta cons- 
tante de gas oxígeno por la razón que acabamos de dar: se 
encuentra ácido carbónico en proporciones variables, como 
debe suceder, supuesto que después de la fermentación queda 
el vino sobresaturado de este gas. Pero lo que principalmente 
debe observarse, es que el vino contiene siempre ázoe, cuya 
proporción es en todos casos sensiblemente la misma, á saber: 
cerca de 16 centímetros cúbicos por litro. Este gas no puede 
haber sido lomado más que del aire atmosférico, supuesto que 
hemos reconocido que el vino en su origen no contenia en di- 
solución más que el gas ácido carbónico puro. Si el vino se ha 
saturado de gas ázoe, es porque igualmente se ha saturado de 
aire, con la circunstancia importante, sin embargo, de que no 
quedando libre el oxígeno correspondiente al ázoe y combinán- 
dose con los principios del vino debe verificarse una incesante 
renovación de la oxidación. 
Desde luego puede comprenderse el interés que habría en 
determinar la proporción de oxígeno que el vino absorbe sin 
discontinuidad durante el largo inlérvalo de su permanencia en 
