215 
el tonel y después en la botella, aunque en este último caso es 
apenas sensible la absorción. Espero llegar directamente á este 
resultado; pero desde ahora puedo señalar á esta absorción un 
mínimum que demostrará la considerable influencia del oxí- 
geno del aire en la vinificación. 
Este mínimum se conoce por el vacío que se establece na- 
turalmente en todos los toneles, el cual puede medirse exac- 
tamente por el vino añadido. Y resulta, tanto de las medidas 
que he lomado en el Jura, confirmadas por los datos que me 
ha suministrado persona inteligente, que un tonel de borgoña 
de 228 litros se vacía por evaporación de más de 10 litros 
por año, y el líquido evaporado queda reemplazado por ázoe 
y ácido carbónico. 
El oxígeno de más de 10 litros de aire se fija, por consi- 
guiente, cada año sobre el vino de esta partida, y como se con- 
serva el vino en los toneles generalmente por espacio de tres ó 
cuatro años antes de ponerlo en botellas, y algunas veces mu 
cho más tiempo, es fácil calcular que en este intérvalo cada 
litro de vino absorbe de 30 á 40 centímetros cúbicos de gas 
oxígeno puro. 
Pero repito que este no es todavía más que un mínimum 
poco exacto déla observación del oxígeno. Hay, en efecto, un 
cambio continuo de los gases de lo interior del tonel con el aire 
atmosférico mientras se va vaciando por evaporación. Podemos 
tener una prueba de ello en la difusión del ácido carbónico. 
He dicho hace poco que 1 litro de vino nuevo lomado á la tem- 
peratura de 7 grados, habia dado cerca de 1 l / 2 litros de gas 
carbónico disuelto. El mismo vino añejo de dos años que no se 
haya trasegado más que dos veces, esto es, en marzo y en julio, 
sin clarificar, no contenia más que 200 centímetros cúbicos de 
gas ácido carbónico. Esta diferencia da una idea de la difusión 
continua de los gases disueltos en el vino y que han pasado por 
las paredes del tonel. La proporción de oxígeno que se fija 
cuando el vino se hace sobre los principios oxidables, tomados 
del mosto de la uva, es seguramente muy superior á 30 ó 40 
centímetros cúbicos por litro. 
No me parece posible dudar de que esta oxidación es la que 
hace envejecer el vino y le quita sus principios acerbos y pro- 
