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§. I, De los vinos ácidos . 
El Mycoderma aceti es la causa de la acidez que en el to- 
nel adquieren los vinos tintos ó blancos del Jura: he recono- 
cido su presencia en considerable cantidad en la superficie de 
todos los vinos que me han indicado como vinos ácidos, que es 
preciso no confundir con los vinos llamados torcidos (ó montésj . 
La figura 1. a representa el Mycoderma aceti : este ve- 
getal está formado de artículos cortos, ligeramente deprimidos 
hácia el medio y cuya longitud es algo mayor que su anchu- 
ra; los artículos están reunidos en forma de rosario, que á pe- 
sar de la dislocación que produce el ensayo y la observación 
microscópica, suelen alcanzar una gran longitud que puede 
llegar hasta 20, 30 ó 40 veces Sa del artículo, que es de unos 
0 mn \ 0015. Varía algo con la composición del líquido y la edad 
de los artículos. 
Dos circunstancias permiten explicar el desarrollo del 
Mycoderma aceti en la superficie de los vinos de Jura. 1. a Los 
vinos blancos llamados amarillos, no se preparan bien mas 
que en toneles que no están llenos. 2. a El uso del país es no 
rellenar ó añadir ¡os vinos, sean comunes ó de superior cali- 
dad; pero ya he demostrado que un vino común cualquiera 
no puede conservarse en un tonel en parle vacío, aun cuando 
esté tapado perfectamente, sin que toda la superficie del vino 
se halle cubierta del Mycoderma vini (flores del vino) ó del 
Mycoderma aceti (flores del vinagre), ó de una mezcla de ambos 
micodermos. 
Cuando un vino manifiesta tendencia á acidificarse, hay 
que estudiar la causa de su alteración en el mismo sitio, por- 
que el Mycoderma aceti se forma siempre en la superficie y 
no en la masa del vino. Se quita la tapa, y por medio de una 
varilla de vidrio se saca una gota de vino: ¡a película mi- 
codérmica deja su señal en la varilla y se observa con el mi- 
croscopio. Voy á examinarlas circunstancias que pueden pre- 
sentarse. 
Primer caso. Supongo que se manifieste solo el Mycodcr - 
