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Tercer caso. Supongo, por último, que se descubra con el 
microscopio una mezcla análoga á la de la fig. 4, que es la 
mezcla de los dos micodermos, flores del vino y del vinagre. 
Lo he encontrado en los vinos amarillos y en los vinos linios 
muy finos: es raro en los vinos tintos ó blancos comunes, á me- 
nos que no se haga en el tonel una saca, por decirlo así, con- 
tinua, como sucede siempre que se eslrae de un tonel para las 
necesidades diarias. 
Los vinos tintos comunes no llevan mas que el Mycoderma 
vini , porque este vegetal se multiplica con tanta mayor facili- 
dad cuanto mas cargados estén los vinos de sustancias nitroge- 
nadas ó extractivas; pero cuando el vino tinto es viejo, de muy 
buen terreno ó de muy buen año, circunstancias que contri- 
buyen á despojarle de tales materias esirañas, solo se desar- 
rolla el Mycoderma vini penosamente en su superficie, y se 
mezcla con facilidad con el Mycoderma aceli. Entonces se de- 
declara la acetificación. Asi es como frecuentemente se pier- 
den los mejores vinos tintos del Jura, conservándolos mucho 
tiempo en toneles. Si quedan cubiertos de Mycoderma vini , 
puro sin mezcla, tienen una calidad superior y adquieren el 
sabor de los vinos amarillos por motivos análogos á los que an- 
tes he indicado. 
§. II. De los vinos que quedan dulces después de la fermentación . 
La figura 6 representa una variedad de fermento alcohó- 
lico muy interesante. Sucede con frecuencia, principalmente 
en el Jura, en que se hace la vendimia hácia el 15 de octubre, 
estación ya fría y poco favorable para la fermentación, que el 
vino está todavía dulce en el momento de entonelarle. Esto se 
presenta sobre lodo en los buenos años en que el azúcar es 
abundante y la proporción de alcohol elevada, circunstancia 
cantidad suficiente se mezcla, rápidamente con el Mycoderma aceli , 
á cuyas espensas vive. Bien pronto volveré á hablar de un hecho el 
cual he tratado aunque imperfectamente. 
