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que perjudica al completo de la fermentación cuando esta se 
efectúa áuna temperatura baja. El vino queda dulce en toneles, 
algunas veces por espacio de muchos años, esperimentando 
una fermentación alcohólica insensible. Siempre he reconocido 
en estos vinos el fermento ( fig . 0), que es una especie de tallo 
con ramificaciones articuladas de distancia en distancia, las 
cuales se hallan terminadas por celdillas esféricas ú ovoides, 
que se desprenden con facilidad y constituyen unas como es- 
poras de la planta. Rara vez se ve el vegetal tan completo 
como lo representa la fig. 6, porque estas diversas partes se 
dislocan como ya se ha indicado en la mitad derecha de la 
figura. 
§. III. De los vinos amargos. 
La fig. 7 representa el fermento que produce la enfer- 
medad designada con el nombre de amargor de los vinos , sa- 
bor de añejo. Son filamentos nudosos, ramosos, muy contor- 
neados, cuyo diámetro llega algunas veces hasta 0 mm ,004, y 
que varía desde este límite hasta unos 0 mm , 001 5. Los filamen- 
tos están generalmente agregados á una multitud de granitos 
pardos esféricos, que tienen unos 0 m m , 0 0 1 8 de diámetro poco 
mas ó menos. He estudiado vinos amargos de todas proceden- 
cias, y he reconocido constantemente la presencia de este cu- 
rioso vegetal, en cantidad variable con la intensidad del amar- 
gor del vino. 
La enfermedad no es rara en los vinos añejos del Jura; pero 
es mas frecuente en los vinos de Borgoña, los cuales son los 
mejores vinos á quienes ataca con preferencia; no he visto ejem- 
plo de ello en los vinos blancos. 
Por ahora ignoro sobre qué principios dirige su acción el 
fermento, y cuál es la sustancia que desarrolla el sabor á 
amargo. ¿Será el tanino ó las materias nitrogenadas? No tengo 
sobre este asunto mas que ideas preconcebidas: este fermento 
no produce gas en cantidad apreciablc. 
No estoy en el caso de poder indicar un remedio para esta 
enfermedad: no puedo mas que aconsejar un estudio micros- 
