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Desde el año de 1858 he reconocido en los vinos del Jura 
alterados en las botellas, la existencia de un fermento filiforme 
muy distinto del fermento de cerveza y evidentemente orga- 
nizado ; pero á Mr. Balard es á quien se debe el haber dado á 
conocer la producción frecuente y en gran escala del mismo 
fermento en los vinos llamados torcidos del Mediodía, con 
motivo de una investigación pericial mal ejecutada. 
El fermento de los vinos torcidos se confunde á primera 
vista con el de la fermentación láctica, sobre todo cuando se ha 
agitado , roto y reducido á filamentos muy pequeños ó tiras. 
Estudiándole en el mismo sitio en que se produce y bajo sus 
diversos aspectos, se notan entre ellos ciertas diferencias que 
consisten principalmente en que el fermento de los vinos torci- 
dos está compuesto de filamentos cilindricos muy flexibles, sin 
estrechamientos visibles, en forma de verdaderos hilos nada 
ramosos, y cuyas articulaciones son muy difíciles de distinguir. 
Por el contrario, el fermento láctico está compuesto de ar- 
ticulaciones corlas, ligeramente deprimidas en su parte media; 
de tal manera que algunas veces parecen solo una série de 
puntos los artículos que están reunidos entre sí. Conviene, sin 
embargo, no creer con exageración que pueden distinguirse por 
este carácter los dos fermentos; se le encuentra en cierto gra- 
do en la mayor parte de estas producciones á causa del modo 
de multiplicación que tienen por fisiparidad y que les es co- 
mún ; por lo tanto, me apresuro á anotar bajo un punto de 
vista mas general, que la naturaleza de un fermento no puede 
rigurosamente establecerse mas que por su función fisioló- 
gica (1). 
I Cómo evitar la enfermedad de los vinos torcidos? Esto es 
fácil para todo el que tenga cuidado de examinar sus vinos de 
cuando en cuando por medio del microscopio. En el momento 
(1) Para apreciar mejor la diferencia de estructura de los fer- 
mentos de que se trata, podrán examinarse simultáneamente los 
filamentos del vino torcido y los pequeños artículos de fermento 
láctico que contiene siempre el pan. El estudio de la fermentación 
del pan debe emprenderse otra vez : yo creo que mas bien es lác- 
tica que alcohólica. 
