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con el amoniaco y oirás bases con las cuales se halla en rela- 
ción. 
Fermentación alcohólica. La fermentación alcohólica es 
uno de los fenómenos micodérmicos más interesantes que hay 
que estudiar, no solo bajo el punto de vista de la importancia 
de los productos á que da origen, sino también por la varie- 
dad de las metamorfosis que esperimentan las sustancias que 
están en relación con el fermento. 
El fermento es una sustancia organizada que se desarrolla 
en medio de los líquidos azucarados, y produce su trans- 
formación en alcohol y ácido carbónico. Si esta sustancia 
organizada se multiplica en el seno de un líquido, es porque 
en él ha debido encontrar los principios necesarios para su 
desarrollo, y en particular el nitrógeno. El fermento no toma 
nada del azúcar, que se convierte pura y simplemente en alco- 
hol y ácido carbónico. 
Cuando las sustancias néutras nitrogenadas se hallan en 
proporción conveniente con el fermento, le suministran los 
elementos necesarios para su desarrollo, y no los toman del 
azúcar mas que en el caso en que aquellas no los puedan 
ceder. 
Durante la fermentación se produce materia grasa. El fer= 
mentó que se desarrolla en las condiciones que hemos men- 
cionado, toma á la materia nitrogenada una parte de sus ele- 
mentos y asocia los otros en forma de materia grasa. 
No solo el fermento es susceptible de producir sustancia 
grasa, sino que también puede saponificarla. La sustancia 
grasa se fracciona y se transforma en ácido graso y en glice- 
rina, y esto explica la presencia de la glicerina y del ácido su- 
cínico en los productos de la fermentación. 
Liemos puesto en un líquido en que había ya azúcar y 
levadura de cerveza, cierta cantidad de manteca; y después de 
haber abandonado esta mezcla á sí misma hasta que terminó 
la fermentación, hallamos en los productos de esta fermenta- 
ción no solo la glicerina, sino también los ácidos sucínico, 
cúprico y capróico, de los cuales los dos últimos procedían 
sin duda alguna de la descomposición de los cuerpos grasos 
contenidos en la manteca. 
