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Según estos resultados deberíamos inclinarnos a admitir 
que la transformación que experimenta el azúcar bajo la in- 
fluencia del fermento no es más que una especie de saponifi- 
cación, lo cual nos conduciría á considerar la composición del 
azúcar de caña como análoga á la de los cuerpos grasos, y por 
consiguiente de alcohol y ácido cárbónico menos un equiva- 
lente de agua: 
C 12 H 11 O 11 “ 2 (C 4 H 6 O 2 ) + 4 CO 2 - HO. 
¿El fermento que produce la fermentación alcohólica es 
siempre de la misma naturaleza? 
Para responder á esta pregunta hemos debido examinar la 
hez del vino, la de la cidra, la que se produce en el fondo de 
jas cubas en las cuales se hace fermentar el zumo de remola- 
cha, y en todos casos hemos reconocido por medio del micros- 
copio que las diferentes especies de heces contienen un nú- 
mero considerable de los mismos glóbulos que hemos mencio- 
nado: los cuales no se diferencian ni bajo el punto de vista de 
Sa forma ni de las dimensiones de los torvula cervism , lo cual 
nos ha conducido á admitir que la fermentación alcohólica es 
generalmente producida por el mismo micodermo. 
El fermento que produce la transformación del azúcar está 
contenido en los frutos azucarados ó es llevado por el aire. 
En el acto de la fermentación alcohólica una parle del alco- 
hol se quema y setransforma en ácido nítrico. 
Los glóbulos del fermento, durante su desarrollo, no se li- 
mitan á descomponer el azúcar y á modificar la naturaleza de 
las sustancias orgánicas con las cuales se halla en relación, sino 
que obran también sobre las sustancias inorgánicas, producen 
su combustión á expensas de los elementos del aire ó del oxí- 
geno contenido en la sustancia orgánica, y transforman así en 
acido nítrico una parte del ázoe con el cual se halla en rela- 
ción : de manera que el fenómeno de la nilrificacion está 
ligado al de la fermentación en cuanto es debido a la misma 
causa, al desarrollo de séres pequeñísimos que desempeñan 
un papel importante en los fenómenos de descomposición y 
combustión. 
