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razonable. La teoría del contacto se comprende en caso de 
necesidad en ella; no tiene en cuenta la organización, y aun 
niega que esta organización influya para nada en el fenómeno. 
La segunda, que es un progreso sobre la primera, consi- 
dera las fermentaciones por los fermentos organizados como 
las únicas verdaderas; para ella el fermento vive, se multipli- 
ca y aumenta en el medio fermentescible, y el azúcar se trans- 
forma correlativamente en diversos productos. En rigor es 
posible que esta opinión date de la época de Cagniard de 
Latour. 
El tercer modo de concebir los fermentos organizados es 
el verdadero, según mi opinión; por él la explicación del 
fenómeno se reduce á la solución de un problema más gene- 
ral, que es el que domina á toda la fisiología de la creación. 
Mr. Dumas le ha expuesto en 1843 (1) en los términos si- 
guientes: 
«Las fermentaciones son siempre fenómenos del mismo 
orden que los que caracterizan el cumplimiento regular de 
los actos de la vida animal. El fermento se nos presenta como 
un sér organizado. El papel que desempeñad fermento, todos 
los animales lo desempeñan, y aun se encuentra en todas las 
parles de las plantas que no son verdes. Todos estos séres ó 
todos estos órganos consumen las sustancias orgánicas, las frac- 
cionan y las reducen á las formas más sencillas de la química 
mineral. Con frecuencia se necesitan varias fermentaciones 
sucesivas para producir el efecto total.» 
En mis anteriores comunicaciones respecto á la fermenta- 
ción he empleado varias veces la espresion «acto fisiológico 
de asimilación y de desasimilacion.» Partiendo de este punto 
de vista, sin duda no se explican estos fenómenos; pero entran 
en la categoría de los que caracterizan la vida fisiológica y 
química de lodos los séres organizados. 
E! cuadro completo de la fermentación alcohólica me pa- 
rece de la manera siguiente, cuando se trata de la acción del 
fermento de cerveza sobre el azúcar de caña. Este sér trans- 
(l) Tratado de Química aplicado á las artes , t. YI, artículos 
Fermentación y fermentación alcohólica. 
