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forma primero fuera de sí mismo el azúcar de caña en glu- 
cosa, por medio de un produelo que contiene, enteramente for- 
mado en su organismo y que yo llamo zimasa (de £úp.r u fór- 
menlo): es la digestión; absorbe en seguida esla glucosa, se 
nutre con ella y la consume, asimila, se multiplica, aumenta 
y desasimila. Asimila, es decir, que una porción de la sustan- 
cia fermentescible modificada, forma momentánea ó definiti- 
vamente parle de su sér, y sirve para su aumento y su vida. 
Desasimila, es decir que echa fuera las porciones gastadas de 
estos tejidos en forma de numerosos compuestos, que son los 
productos de la fermentación que hemos convenido en llamar 
alcohólica . 
Trátase de saber si estos compuestos provienen del azúcar 
ó del fermento, y según la teoría, deben provenir de este, de la 
misma manera que la urea y los demás productos que expul- 
samos provienen siempre de nosotros, es decir de los materia- 
les que primero han compuesto nuestro organismo, sea cual- 
quiera el género de alimentación anterior ó el estado de 
inanición actual. Del mismo modo que el azúcar que Mr. Cl. 
Bernard ve formarse en el hígado, proviene de este y no 
directamente de los alimentos, proviene también el alcohol 
del fermento. 
Este conjunto de apreciaciones es el que he tratado de 
confirmar por medio de la experiencia. No expondré aquí todos 
los detalles intermedios que se encuentran en el trabajo com- 
pleto que tendré el honor de presentar á la Academia. No 
quiero insistir más que sobre la formación de uno solo 
de los productos de la fermentación alcohólica, que es el al- 
cohol, supuesto que él es el que ha dado su nombre al fenó- 
meno y el que le caracteriza. Si demuestro que el fermento 
que no contiene glucosa puede sin embargo producir alcohol, 
tendré el derecho de deducir que este alcohol proviene de los 
materiales de los tejidos que componen este fermento, y que 
el azúcar no es directamente necesario para la formación del 
alcohol, supuesto que el fermento le produce sin glucosa, del 
mismo modo que un animal que se haya hecho carnívoro, siendo 
antes herbívoro, no deja de formar azúcar en su organismo. 
En primer lugar es menester probar que el fermento de 
