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han seguido con cuidado el desarrollo de un cierto número de 
fermentos, especialmente del de cerveza. 
Al estudiar minuciosamente Cagniard de Latour en una 
fábrica de París el fermento de cerveza en el acto de produ- 
cirse la fermentación, vió que estaba formado por cuerpecitos 
globulosos, cuyo mayor diámetro era de unos de milíme- 
tro; estos corpúsculos en una disolución de azúcar se hinchan 
en un punto cualquiera de su superficie; después aparece un 
nuevo glóbulo trasparente; sobre este nace una nueva yema ó 
boton, que se desarrolla, y no tarda en echar uno ó dos boto- 
nes semejantes: el fermento se ramifica; en una palabra, se 
multiplica por brotes; por otra parte es incapaz de locomo- 
ción; por consiguiente es un vegetal. Por último, Cagniard de 
Latour anadia: «Los glóbulos no parece que obran sobre una 
disolución de azúcar mas que cuando se hallan en estado de 
vida, de. lo cual puede deducirse que, probablemente por algún 
efecto de su vegetación, desprenden ácido carbónico de esta 
disolución, y la convierten en un líquido espirituoso.» 
El botánico Turpin, encargado de redactar para la Acade- 
mia de Ciencias un informe sobre el trabajo de Cagniard de 
Latour, se ha apoderado de! asunto, le ha estudiado con ardor, 
y ha llegado á las mismas conclusiones, á saber, que la fer- 
mentación es un acto fisiológico. Sin embargo, esta opinión no 
prevaleció inmediatamente, no se discutió con el cuidado que 
merecía, y se convino generalmente en considerar las fer- 
mentaciones como un fenómeno mecánico, de movimiento de 
un cuerpo en descomposición comunicado á otro. 
Efectivamente, dice Mr. Liebig, si el fermento de cerveza 
es realmente un cuerpo en fermentación pútrida, que no pro- 
duce la del azúcar mas que en virtud de su propia descompo- 
sición, es preciso que todas las materias que se hallan en el 
mismo estado produzcan igual efecto sobre el azúcar. Real- 
mente así se verifica; la carne muscular, la orina, la gelatina 
animal, la clara de huevo y todas las sustancias del mismo 
género producen la fermentación del agua azucarada cuando 
entran en putrefacción. El fermento de cerveza, y en general 
todas las sustancias animales y vegetales que experimentan la 
fermentación pútrida, llevan á otros cuerpos el estado de des- 
