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se deja espueslo al aire zumo de uvas, es porque los glóbulos 
de fermenlo en suspensión en el aire caen en esle zumo dé 
uvas, y encuentran en él (odas las condiciones favorables para 
su existencia, es decir, azúcar, sustancias albuminoideas, y 
algunos principios minerales, que parece que forman parle de 
todos los tejidos vivos. 
Si no se llenan bien las condiciones de alimentación, se 
desarrolla con irregularidad ia fermentación, del mismo modo 
que una planta crece con dificultad en un suelo absolutamente 
estéril: hay también entre ambos fenómenos una semejanza 
muy completa, porque una misma materia pasa en la fermen- 
tación de un glóbulo á otro, como en las placías que viven en 
un suelo estéril parece que se absorbe de nuevo la misma 
materia, y presenta sucesivamente nuevas formas hasta el mo- 
mento en que el vegetal llega á su término, esto es, á produ- 
cir la semilla. 
Los tejidos de los glóbulos antiguos parece que sirven de 
alimento para los mas jóvenes, del mismo modo que en las 
vegetaciones limitadas que ha obtenido Mr. Boussingault cul- 
tivando plantas en terrenos absolutamente estériles, la planta 
ruin, enferma por falta de alimento, saca de sus primeras ho- 
jas lo necesario para que se produzcan las siguientes, de tal 
manera que antes de marchitarse, se observa siempre que 
echa nuevas ramas 
Mr. Pasteur no se ha contentado con enunciar la idea de 
que las fermentaciones son acciones fisiológicas, sino que ha 
ido mas adelante, tratando de averiguar de qué manera pueden 
obrar sobre el azúcar los glóbulos de fermento de cerveza, y 
ha deducido que absorbían el oxígeno de esle azúcar. Cuando 
se verifica un movimiento de respiración de estas células, hay 
moléculas de azúcar, cuyo equilibrio se destruye por la sus- 
tracción de una parte de su oxigeno. Ha observado que la fer- 
mentación se desarrollaba con mucha mayor rapidez en vasi- 
jas lapadas, preservadas del contado del aire, que en otras 
espuestas al aire libre; así, según la esp resion de Mr. Pasteur, 
los glóbulos viven al aire y no son fermentos, ó bien se desar- 
rollan preservados del mismo, y se convierten en ellos. En 
el segundo caso ios glóbulos tienen que tomar oxígeno de! 
