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azúcar, mientras que en el primero pueden tomarle del aire. 
L‘a causa de la fermentación alcohólica será, por consiguiente, 
la acción desoxidante que ejercen sobre el azúcar los glóbulos 
de fermento de cerveza. 
Contra esta interpretación pueden hacerse algunas objecio- 
nes. Si los glóbulos de fermento absorben oxígeno, será preciso 
hallar en los productos de la fermentación materias menos 
oxidadas que el azúcar; pero hace mucho tiempo que se sabe 
que este se descompone en alcohol y ácido carbónico según 
una equivalencia que no permite esta suposición, puesto que 
tendríamos: 
£ 12 /i 12 O 12 ^ 4 £0+2 (O H 6 O 2 ) 
glucosa. alcohol. 
pero Mr. Pasteur observa que siempre se obtiene al mismo 
tiempo cierta cantidad de glicerina y de ácido sucínico; sin 
embargo, si la glicerina contiene algo menos de oxígeno que 
el azúcar, el ácido sucínico contiene algo mas, de modo que 
en último término los productos de la fermentación no están 
menos oxidados que el producto fermentescible, lo que debería 
suceder si los glóbulos de fermento debiesen su propiedad de 
obrar sobre el azúcar á su avidez para con el oxígeno. 
Mr. Hoffmann, sabio aleman, que hace poco se ha ocupado 
en la fermentación alcohólica (1), ha observado también que 
los glóbulos de fermento de cerveza se desarrollaban con mu- 
cha mas dificultad en un líquido echado en un vaso ancho y 
poco profundo, que en otro de menor diámetro; porque según 
él, le cuesta mas al fermento estenderse horizontalmente: pero 
Mr. Pasteur había empleado precisamente en sus experimentos 
vasijas de muchísimo diámetro, que permitían con mas facili- 
dad el acceso del aire; v cabalmente en este caso, como an- 
tes hemos visto, es cuando la fermentación marcha con menos 
regularidad. Puede temerse, por consiguiente, que el modo de 
operar fuese hasta cierto punto la causa de los fenómenos ob- 
servados. 
(1) Armales des scknees naturelles • 
