473 
También Mr. Berthelot ha estudiado con mucho cuidado 
las fermentaciones, y profesa sobre esta grave cuestión opinio- 
nes completamente distintas de las de Mr. Pasteur: para el 
sabio profesor de la escuela de farmacia, los glóbulos de fer- 
mento no obran sobre el azúcar en virtud de acción fisiológi- 
ca, sino simplemente por los fermentos solubles ó insolubles 
que tienen la propiedad de segregar (1). Para Mr. Berthelot 
no es indispensable el fermento de cerveza para producir la 
formación del alcohol por medio de los azúcares por la via de 
las fermentaciones. En general, toda sustancia nitrogenada 
análoga á la albúmina, puede desempeñar el papel de fermento 
alcohólico colocada en circunstancias convenientes. 
Empleando una materia nitrogenada artificial y privada 
de toda estructura organizada, como por ejemplo la gelatina, 
y operando únicamente con líquidos claros y sustancias solu- 
bles, se obtiene también la fermentación alcohólica. Efectiva- 
mente, basta mantener á una temperatura próxima á 40° una 
disolución clara que contenga 1 parte de gelatina, 10 de glu- 
cosa, 5 de bicarbonato de potasa ó de sosa y 100 de agua. Al 
cabo de algunas semanas, y aun en un tiempo mas corto, en- 
tra la mezcla en fermentación, se desprenden gases, y se ob- 
tiene alcohol en cantidad considerable. Al mismo tiempo se 
obtiene un pequeño depósito insoluble, que no está formado por 
el fermento de cerveza, sino por una infinidad de granulacio- 
nes moleculares amorfas , mucho mas ténues que los glóbulos 
de fermento, y que presentan un aspecto enteramente dife- 
rente (2). 
Según Mr. Berthelot, el fermento alcohólico debe ser una 
sustancia todavía no aislada del resto, que será segregada por 
la levadura de cerveza, ó que se producirá á espensas de una 
materia nitrogenada cualquiera. 
Si Mr. Pasteur ha estudiado los fermentos láctico, butíri- 
co, viscoso, y los ha atribuido á acciones fisiológicas como el 
fermento alcohólico, sin embargo, esta esplicacion no parece 
0) Chimie organique fondée sur la synth'ese , t. 2, p. 621. 
(2) Chimie organique fondée sur la synth'ese 1 t. 2, p. 62 5. 
