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El peso de las aceitunas aumenta progresivamente según 
su desarrollo; de modo que siendo de algunos miligramos al 
principio, llega hasla 2 y mas gramos en la época de su ma- 
durez. Por el contrario, la densidad cuando empiezan á for- 
. marse las aceitunas es casi igual á la del agua, pero va au- 
mentando poco á poco hasta que están bien verdes, y en se- 
guida disminuye progresivamente hasla quedar reducida á la 
que tienen los frutos apenas formados. Las aceitunas que han 
llegado á su mas perfecta madurez, presentándola menor den- 
sidad, contienen un máximum de aceite. 
Como puede verse en la tabla siguiente, no se recojieron 
las aceitunas en el 17 de julio de 1859 , y por consecuencia se 
observa un repentino aumento en el peso y en la densidad de 
las recojidas el 24 del mismo mes. 
La cantidad de agua que se encuentra en las aceitunas, 
disminuye progresivamente en su madurez; así es que en las 
primeras fases de la vegetación es de 60 á 70 por 100, mien- 
tras que no sube mas que á 2o por 100 en el último período 
del crecimiento y de la madurez de los frutos. La tabla si- 
guiente indica estos números exactamente. 
