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cion ya marcha bien, y la mitad, por ejemplo, de la cantidad 
total de alcohol empleada desde el principio se trasforma en 
ácido acético, se añade todos los dias alcohol en pequeñas 
porciones, vino ó cerveza alcoholizados, hasta que el líquido 
haya recibido bastante alcohol para que el vinagre señale el 
grado comercial que se desee. Mientras la planta puede produ- 
cir la acetificación , se va añadiendo alcohol. 
Cuando su acción empieza á gastarse, es menester dejar 
que acabe la acetificación del alcohol que queda todavía en el 
líquido. Se separa entonces este último, en seguida se aparta 
la planta, que lavada, puede dar un líquido algo ácido y ni- 
trogenado, capaz de servir después. En seguida se pone otra 
vez en acción la cuba. Acabo de indicar una de las maneras 
de poner en acción la cuba, pero se modifican de diversos 
modos. 
Es indispensable hacer que no falte alcohol á la planta, 
porque la facultad de trasportar el oxígeno se aplicaría en este 
caso, por una parte al ácido acético, que se trasformaria en 
agua y en ácido carbónico, y por otra á principios volátiles 
mal determinados, cuya falla hace que el vinagre tenga sabor 
insípido, y carezca de aroma. Además, la planta separada de 
su oficio natural de acetificar, vuelve á él después con una 
energía mucho menor. Otra precaución no menos necesaria 
hay que tener, y consiste en no provocar un gran desarrollo 
de la planta, porque su actividad se aumentaría, y el ácido 
acético se trasformaria parcialmente en agua y ácido carbó- 
nico, aun cuando hubiese alcohol en disolución en el líquido. 
Una cuba de 1 metro cuadrado de superficie, que contenga 
de 50 á 100 litros de líquido, da cada dia el equivalente á 5 ó 6 
litros de vinagre. Por medio de un termómetro dividido en dé- 
cimos de grado, cuyo recipiente se sumerje en el líquido y la 
varilla se deja que salga fuera de la cuba por un agujero 
practicado en la tapa, puede seguirse con facilidad la marcha 
de la operación. 
Creo que las mejores vasijas que pueden emplearse son cu- 
bas de madera, redondas ó cuadradas, poco profundas, aná- 
logas á las que sirven en las fábricas de cerveza para enfriar 
esta, y provistas de tapas que en sus extremos tengan peque» 
