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de 6 semanas ó 2 meses de espera mas ó menos se pueden 
apartar cada 8 ó 10 dias 10 litros de vinagre, y se añaden 10 
litros de vino. Una vez en acción, cada tonel produce, por con- 
siguiente, cerca de 10 litros de vinagre cada 8 dias. No se toca 
á los toneles mas que cuando se necesita repararlos. 
Otro procedimiento hay que se conoce con el nombre de 
procedimiento de las virutas de haya ó procedimiento aleman. 
El líquido que se quiere acetificar cae gota á gota por tubos 
de paja ó cuerdas sobre virutas de madera de haya, amonto- 
nadas en grandes toneles, y que se hallan colocadas sobre un 
doble fondo dispuesto en la parte inferior, en que se reúne el 
líquido que se hace pasar varias veces sobre las virutas. El 
aire penetra por agujeros practicados en las duelas del tonel, 
y sale por la parte superior después de haber pasado por los 
intersticios de las virutas, en los cuales está en contacto con 
el líquido alcohólico que cae. Este procedimiento es muy có- 
modo, pero no puede aplicarse al vino ni á la cerveza en es- 
tado natural, y sus productos son de inferior calidad. El pre- 
cio de los vinagres de vino es casi doble del de los vinagres de 
alcohol, con cuyo nombre se designan generalmente los vina- 
gres fabricados por el procedimiento de las virutas de haya: 
además, este procedimiento produce pérdidas considerables de 
primera materia, porque el líquido alcohólico muy dividido 
está siempre sometido á la acción de una corriente de aire 
calentado á causa de la misma acetificación. 
Debe notarse además, que la superioridad de los vinares 
de Orleans no consiste únicamente, como podría creerse, en 
que están fabricados con vino, sino especialmente en el mismo 
método de fabricación que conserva al vinagre principios vo- 
látiles de olor agradable, que quita casi por completo la cor- 
riente de aire y la elevación de temperatura en la fabricación 
de los vinagres de alcohol. A causa de estos principios, el vi- 
nagre de Orleans parece que tiene olor y sabor mas fuertes 
que los vinagres de alcohol, aun cuando la proporción de ácido 
no sea mayor en ellos, y aun algunas veces sea menor. 
Se dice que el procedimiento de Orleans tiene el incon- 
veniente de ser lento, y solo aplicable al vino. Además, como 
está enteramente abandonado á la rutina por la insuficiencia 
