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de los progresos de la ciencia en cuanto á él se refiere, lodos 
los accidentes de la fabricación son perjudiciales, y no se tie- 
nen medios seguros de remediarlos ó de evitarlos. No se piensa 
mas que en fabricar, cualquiera que sea el precio del vino ó 
del alcohol, y apenas se concibe la interrupción total ó parcial 
de una fábrica de vinagre en el sistema de Orleans. Pero la 
calidad de los productos, y la aplicación posible del procedi- 
miento esclusivamenle al vino, le permite luchar con ventaja 
con el procedimiento de las virutas, que no puede utilizarse 
para el vino, y en general para los líquidos cargados de prin- 
cipios albuminóideos, porque sin duda ninguna se formarían 
cantidades tan abundantes de madre de vinagre, que se obs- 
truirían los intersticios de las virutas, y no podiendo circular 
el aire, se interrumpiría la acetificación. 
Convendrá que entremos todavía en algunos detalles so- 
bre un inconveniente muy singular del procedimiento de Or 
leans, que ha pasado enteramente desapercibido hasta ahora. 
Este inconveniente es debido, como voy á esplicarlo, á la pre- 
sencia bien conocida en los toneles de fabricación, de las an- 
guilillas del vinagre. Todos ios toneles, sin escepcion, en el 
sistema de fabricación de Orleans, están llenos de ellas; y como 
nunca se tocan mas que parcialmente, puesto que de 100 li- 
tros de vinagre no se sacan mas que 10 cada 8 dias, aña- 
diendo otros 10 de vino, su número es algunas veces prodi- 
gioso. Pero esíos animalillos tienen necesidad de aire para vi- 
vir: por otra parle, mis experimentos establecen que la aceti- 
ficación no se produce mas que en la superficie del liquido en 
una capa delgada de Micoderma aceti, que se renueva sin ce- 
sar. Supongamos esta capa bien formada, y con una acetifica- 
ción activa, todo el oxígeno que llega á la superficie del lí- 
quido lo aprovecha la planta, y no queda casi nada para las 
anguilillas. Entonces estas, sintiendo que no pueden respirar, 
y guiadas por uno de esos instintos maravillosos, de los cuales 
todos los animales nos presentan en diversos grados tan curio- 
sos ejemplos, se refugian en las paredes del tonel, en las cuales 
vienen á formar una capa húmeda, blanca, de mas de 1 milí- 
metro de gruesa y muchos centímetros de alta, animada y que 
hormiguea. Solo allí pueden respirar estos pequeños seres; 
