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pero se comprende bien que no cedan fácilmente su sitio at 
micodermo. Muchas veces he presenciado la lucha que se ve- 
rifica entre la planta y ellas: á medida que esta, siguiendo las 
leyes de su desarrollo, se estiende poco á poco en la superfi- 
cie del liquido, las anguilillas, reunidas debajo de ella y fre- 
cuentemente en grupos, se esfuerzan por hacerla caer al fondo 
en pedazos, en cuyo estado no puede hacerlas daño, porque 
una vez sumerjida la planta, su acción es nula ó insensible. 
No dudo que muchas averías de los toneles en el procedimiento 
de Orleans son causadas por las anguilillas, y que estas son 
las que detienen y á veces suspenden la acetificación. 
Dicho esto, desde luego pueden conocerse y presumirse 
las ventajas del procedimiento que tengo el honor de comuni- 
car á la Academia: opero en cubas con lapas á una baja 
temperatura. Estas son las condiciones generales del procedi- 
miento de Orleans, pero dirijo la fabricación según deseo. En 
aquel procedimiento solo hay una cosa que produce la acetifi- 
cación, y es la capa que se forma en la superficie; pero yo la 
hago desarrollarse en condiciones que determino, y de las 
cuales soy dueño. No tengo anguilillas, porque si se produje- 
sen, no tendrían tiempo para multiplicarse, en razón de que 
cada cuba se renueva después que la planta ha ejercido toda 
la acción que puede ejercer. También la acetificación es por 
lo menos tres ó cuatro veces mas rápida que en Orleans en 
condiciones iguales por otra parte. 
Comparado con el procedimiento de las virutas de haya, 
las ventajas que presenta son por una parle la conservación 
de los principios que dan fuerza al vinagre, porque la acetifi- 
cación se verifica á una baja temperatura, y por otra una gran 
disminución de la pérdida en alcohol, porque la evaporación 
es muy escasa respecto de un líquido colocado en una cuba 
tapada. Por último, el nuevo procedimiento puede aplicarse á 
todos los líquidos alcohólicos, y probablemente con tanta fa- 
cilidad en una cuba de 10 metros cuadrados de superficie, 
como en otra de 1 metro cuadrado. 
Bien sé, sin embargo, que todo autor de un nuevo proce- 
dimiento industrial está siempre dispuesto á exajerarse las 
ventajas, y no pretendo estar libre de igual preocupación. So- 
