89 
se producen, y dirigiendo en sentido determinado la descom- 
posición del cuerpo azoado que provoca la fermentación : ope- 
rando con la glucosa, he podido además sustituir el carbonato 
de cal con gran número de otros cuerpos aptos para llenar la 
misma función neutralizante, tales como los carbonatos túrreos, 
diversos carbonatos y óxidos metálicos, y finalmente, con los 
mismos metales, hierro y zinc. La mayor parte de estos ensa- 
yos se han verificado al mismo tiempo de un modo comparativo 
con la levadura de cerveza. 
Lo que particularmente ha llamado mi atención ha sido el 
estudio del cuerpo necesario para provocar dichas metamorfo- 
sis, el del fermento: en general se formaba de caseína; pero 
toda materia azoada de naturaleza análoga puede ejercer la 
misma influencia. Los experimentos sumamente diversos que he 
hecho sobre este punto confirman por otra parle, y extienden 
los trabajos antiguos de Mr. Colín acerca del papel de dichos 
cuerpos en la fermentación alcohólica del azúcar. Ninguna sus- 
tancia azoada, fuera de la categoría precedente, ha provocado 
los mismos fenómenos. El influjo de las materias azoadas de- 
pende de su composición y no de su forma, porque se obtienen 
las mismas variaciones con sustancias las más diferentes, y 
principalmente con la jaletina, compuesto artificial privado de 
toda estructura propiamente dicha. El desarrollo de seres or- 
gánicos particulares no es tampoco absolutamente necesario; 
se puede evitar operando al abrigo del contacto del aire, sin 
que por eso se dificulte la fermentación, ni aun se retarde. En 
estos experimentos, la causa de la fermentación reside al pare- 
cer en la naturaleza química de los cuerpos aptos para desem- 
peñar el papel de fermento, y en las variaciones sucesivas que 
experimenta su composición. Todavía son poco conocidas esas 
variaciones, pero demuestra su existencia un fenómeno carac- 
terístico, que no se observa en la acción de la levadura sobre 
el azúcar: al mismo tiempo que se destruye la manita, se des- 
compone sin podrirse la materia azoada, y pierde, en forma 
gaseosa, casi todo el ázoe que entra en su constitución. De este 
modo el cuerpo azucarado y el azoado se descomponen al mismo 
tiempo, ejerciendo entre sí una influencia recíproca. 
¿Cuál es la naturaleza íntima de ese doble fenómeno, y su 
