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relación con las acciones de contacto á que tanto se parece la 
acción de la levadura de cerveza en el azúcar? Lo ignoramos 
aún casi por completo. Sólo hay motivo de creer que la acción 
de las materias azoadas y la de la misma levadura de cerveza 
dependen, no de su estructura organizada sino de su natura- 
leza química, á la manera que la acción de la emulsina en la 
amigdalina, de la diastasis en el almidón, del jugo pancreático 
en los cuerpos grasos neutros, y lo mismo que la acción de la 
glicerina en el ácido oxálico, del ácido sulfúrico y cuerpos elec- 
tronegativos en el azúcar de cañas (inversión), en el alcohol 
(eterificacion) y en la esencia de trementina (modificación iso- 
mérica). La acción de la diastasis, emulsina y jugo pancreático 
ha podido conocerse hasta cierto punto, porque las sustancias 
obran en estado de disolución; la levadura no se presta á seme- 
jante género de prueba; pero la eficacia análoga, aunque no 
tan pronunciada, que poseen las materias azoadas de origen 
animal, aun faltando toda estructura orgánica especial y toda 
fermentación de seres vivientes, tienden á asimilar la fermen- 
tación alcohólica con las diversas fermentaciones provocadas 
por la emulsina, diastasis y jugo pancreático. 
Expondré sucesivamente los experimentos que he hecho 
con la manita, dulcina, glicerina, sorbina, azúcar de cañas, 
glucosa, azúcar de leche, goma, almidón; finalmente, con di- 
versas materias azoadas 
Según la totalidad de hechos que dejo referidos, la glice - 
riña, manila, sorbina, dulcina, azúcar de leche, azúcar de ca- 
ñas y la glucosa pertenecen á una misma categoría general de 
compuestos orgánicos, caracterizados no sólo por una compo- 
sición, cualidades físicas y funciones químicas análogas, sino 
también por la propiedad singular de descomponerse espontá- 
neamente por la influencia de los fermentos azoados, produ- 
ciendo el alcohol y ácidos láctico, acético, butírico. Esa apti - 
tud de fermentar muy pronunciada en la glucosa, no tanto en 
el azúcar de caña, y ménos aún en el azúcar de leche y la sor- 
bina, se hace cada vez más difícil de ponerla en juego en ma- 
terias que contienen un exceso de hidrógeno, como sucede con 
la manita, dulcina, y particularmente con la glicerina. Estas 
materias, más estables en presencia del calor y los reactivos, 
