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Las sales que emplean los pescadores franceses provienen 
de las marismas del O., Croisic, isla de Ré, Noirmontiers. Son 
menos puras que las de España, pero también cristalizan con 
más dificultad , y por esta razón las prefieren para conser- 
var los arenques no vaciados. Los saladores han reconocido en 
efecto, que cuando al desecarse el pescado en las chimeneas 
está cubierto de cristales de sal marina (lo que caracterizan, 
diciendo que el arenque se salitra ), sufre mal la acción del hu- 
mo, se pone quebradizo sobre todo por su parte abdominal, y 
no adquiere el hermoso color amarillo, que es señal de una 
buena preparación. 
La salmuera procedente de las salazones del arenque tiene 
cualidades sumamente fertilizadoras, que saben apreciar muy 
bien los labradores de las cercanías de Dieppe, de Saint-Valery 
y de Fecamp. La administración de contribuciones indirectas 
no permite en la Normandía baja que se trasporte esta preciosa 
sustancia á lo interior de las tierras; de aquí la fatal costumbre 
de echar en la grada toda la que sale de los barriles de pesca, 
con gran disgusto de los bañistas de Lúea, de Langrunes, de 
Lyons, que se quejan con razón de lo infectadas que están estas 
orillas á contar desde el mes de setiembre, época en que em- 
piezan á llegar los barcos pescadores. ¿Cómo se explica que la 
administración prohíba en la Normandía baja lo que autoriza 
en la costa de la Normandía alta? 
Hay una diferencia bastante notable entre ambas especies 
de salazones que produce el comercio marítimo. En efecto, 
mientras que la del arenque vaciado preparado en el mar 
marca siempre de 22 á 25° en el areómetro de Beaumé, la del 
arenque sin vaciar varía entre 12 y 22°. Esto proviene de que 
la salazón de esta última variedad de pescado es tanto ménos 
enérgica, cuanto más próxima esté la época de salarlo , de tal 
manera, que cuando se ha puesto en sal á poca distancia de las 
costas ó en tierra, el grado de salazón de la salmuera es ménos 
elevado. Lo mismo sucede con el arenque vaciado, cuya venta 
inmediata puede preverse. 
En interés mismo de los saladores se nos permitirá hacer 
aquí una observación. No puede asegurarse de un modo muy 
satisfactorio la conservación del arenque, sino cuando la sala- 
