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Cuando se destila la salazón (mezclándola previamente con 
alcohol para evitar que el líquido se entumezca) en contacto 
con la potasa, y se recibe el precipitado en un globo que con- 
tenga ácido clorhídrico, se vé bien pronto aparecer en este un 
color de rosa muy bonito, que pasa al rojo á medida que au- 
menta la cantidad de los productos volátiles condensados. Este 
color rojo se vuelve pardo cuando se verifica la concentración del 
líquido por la influencia del calor. Nos ha llamado mucho la 
atención, acabando por reconocer que es producido por las sus- 
tancias albuminóideas, arrastradas mecánicamente mientras 
dura la destilación. Puede privarse fácilmente ála masa salina 
de estas sustancias extrañas, y obtenerla perfectamente blanca. 
En la salazón reciente hemos encontrado creatina, inosita, 
un glucósido, ó al menos una sustancia que da color de rosa al 
líquido cupro-alcalino de Barreswil (su proporción varia de 1,5 
á 2,0 por cada litro), y ácido inósico y láctico en estado de com- 
binación. Después, en las salazones fermentadas, hay además de 
los cuerpos anteriores, cuyas proporciones relativas están mo- 
dificadas, ácido butírico. 
La proporción del ácido láctico aumenta en las salazones en 
fermentación, y entonces procede de una trasformacion de ¡a glu- 
cosa y de la inosita. El ácido butírico es también un producto 
de esta metamorfosis. Mientras que se verifica, disminuye la 
proporción de la albúmina, descendiendo con frecuencia de 
4,35 á 0,16. 
En estos úllimos años se ha demostrado que las salazones an- 
tiguas tienen cualidades venenosas, las cuales se han atribuido 
á la gran cantidad de cloruro de sodio disuelto, pero no nos pa- 
rece que puede sostenerse esta opinión. Mas racional es atri- 
buirlas á todos los productos, especialmente al ácido butírico, 
procreados por las fermentaciones á espensas de la albúmina y 
de las demás sustancias solubles. En el dia, que Mr. Isidoro 
Pierre ha reconocido propiedades tóxicas en las aguas de los 
charcos y en las cidras, en las que se desarrolla el ácido butí- 
rico en virtud de influencias semejantes á las que obran en las 
salazones, creemos que nuestro parecer debe acercarse á la 
verdad . 
Como las salazones contienen por termino medio 5& r ,89 de 
