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es completamente soluble en agua, al paso que la oseina es 
insoluble, y verdaderamente organizada: es el tejido óseo, que 
ha perdido sus elementos calizos; de modo que puede com- 
pararse la oseina á los tendones, á la piel y aun á los tejidos 
íibrinosos. Todas estas explicaciones hacen comprender la 
considerable diferencia que, bajo el punto de vista de la ali- 
mentación, puede existir entre la gelatina y la oseina: en el 
acto digestivo, una sustancia insoluble, como la oseina, debe 
producir diferente resultado que la gelatina, la cual es so- 
luble. 
Proponiéndome hacer entrar la oseina en la alimentación, 
debo, para evitar toda equivocación ó mala inteligencia, ex- 
plicarme categóricamente acerca del papel que esta sustancia 
puede desempeñar, á mi parecer, en la preparación de los 
alimentos. 
Muy lejos estoy de pensar que la oseina pueda servir de 
pan y de carne; sé que una sustancia empleada sola, no pue- 
de servir por mucho tiempo para la alimentación; y siento que 
todavía no se haya refutado la afirmación siguiente, que en- 
cuentro en las conclusiones del informe dado á la Academia 
sobre las propiedades nutritivas de la gelatina: «El gluten, 
según se extrae de la harina del trigo ó de maíz, basta por sí 
| solo para una nutrición completa y prolongada.» La nutrición 
1 no puede ser completa y prolongada más que por el uso de 
alimentos complejos, como la leche y el pan, que ofrecen la 
i conveniente asociación de los elementos minerales y orgáni- 
cos, útiles en la economía animal. El gluten, es decir, la 
harina privada de almidón, de cuerpos grasos y de sustancias 
sólidas, no es por consiguiente un alimento completo. 
Tampoco puede servir de alimento por mucho tiempo la 
oseina sola, y bajo este punto de vista, no difiere de la fibri- 
na, de la caseína y de la albúmina; pero asociándola con otros 
j cuerpos que completen su acción fisiológica, afirmo que la 
oseina puede desempeñar en la alimentación el mismo pape! 
que las sustancias nitrogenadas, que forman la base de nues- 
tro alimento. Creo por consiguiente que tenemos un gran in- 
terés en exijir de la industria, la extracción económica de lq 
oseina. 
