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VARIEDADES. 
Conservación de los huevos. A fines de setiembre, dice Mr.Du- 
brunlaut, he tenido ocasión de experimentar los diversos procedimientos 
indicados para la conservación de los huevos, observando que el que me- 
jores resultados ha dado es el de la conservación en agua ó en una lecha- 
da de cal (1). En efecto, hace cuatro meses que tengo productos de esta 
clase conservados en una lechada de cal débil y á una temperatura deH-13 0 , 
que ofrecen lodos los caractéres de los huevos frescos; es decir, que no 
tienen las alteraciones que descubren las investigaciones organolépticas. 
Sin embargo, hay algunas excepciones que requieren explicación. 
Los huevos á que me refiero en mis observaciones procedían del mer- 
cado público, y habían podido experimentar en cierto grado la influencia 
de los procedimientos de conservación que emplean algunos mercaderes, 
y que desde fines de setiembre hasta mediados de noviembre han surtido 
á París á falta de las provisiones que la invasión había casi completamente 
suspendido (2). 
Al echar en agua de cal los huevos frescos, todos se van al fondo en 
virtud de su mayor densidad. No sucede lo mismo con los huevos conser- 
vados al aire ó en la ceniza, pues se observan diferencias y desigualdades 
de densidad, que hacen subir á la superficie del líquido á los huevos 
peor conservados, con lo que se consigue un sistema de escojer muy 
conocido. 
Los huevos que ofrecen esta particularidad se conservan peor que 
los que permanecen en el fondo del líquido, y su inferioridad se recono* 
(1) Sábese que este procedimiento se ba empleado en la marina,? especialmente en 
la expedición de Méjico; y también que se practica en gran escala por los pasteleros de 
París, conservando de este modo los huevos que consumen en invierno para su fa- 
bricación. 
(2) Un solo industrial ha podido poner en venta en seis semanas muchos millones 
de huevos, que había comprado en la época de la puesta para los trabajos de pastelería, 
los cuales han sido un recurso precioso para Paris durante el sitio. Aqui también, como 
respecto de otros muchos productos, como por ejemplo los azúcares, los cuerpos gra- 
sos, las conservas alimenticias, etc., la alimentación de Paris ha debido á la industria 
sus recursos mas preciosos. ¿Qué hubiera sucedido efectivamente sí, según ciertos pro- 
yectos, se hubieran expulsado todas las grandes industrias de Paris, convirtiéndolo es* 
elusivamente en ciudad de placer y de lujo? 
