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ce fácilmente cociéndolos con cáscara, pues no se ve una separación mar- 
cada entre la yema y la clara, coagulándose ésta más pronto que en los 
huevos frescos, y la albúmina coagulada es trasparente como la del huevo 
del ave-fria. Sin embargo, no cambia visiblemente de sabor, y lodo huevo 
cocido que á simple vista parece alterado, es muy bueno para comer, como 
he tenido ocasión de observarlo. 
Cuando la alteración ha sido mayor, como sucede invariablemente 
con los huevos cuya cáscara está rota, es evidente la fermentación pútri- 
da, y se revela por un olor más ó ménos fuerte de hidrógeno sulfurado. 
Debe, pues, evitarse con cuidado el conservar en la cal huevos cuya cás- 
cara no esté perfectamente intacta, cuidando de eliminar los que duran- 
te la conservación se rompan por una causa cualquiera. 
Mientras dura la conservación en la lechada de cal, se observa el 
hecho que se ha indicado; esto es, que una parte de los huevos queda 
en el fondo del agua, mientras que otra sube á la superficie; y en este 
caso los del fondo conservan, como he dicho, las propiedades de los huevos 
frescos, mientras que los demás ofrecen en grados diversos las modifi- 
caciones expresadas. 
Tratando de descubrir la causa de estas diferencias, he creído hallarla 
en la influencia de la fecundación; y si mis observaciones son fundadas, 
los huevos fecundados son los únicos que permanecen en el fondo del 
agua, cuando los que no lo están experimentan, por el contrario, las alte- 
raciones que les hacen subir á la superficie. Esta observación se halla en 
contradicción con la que han hecho algunos experimentadores, que ope- 
rando sobre huevos conservados al aire libre, han reconocido que los hue- 
vos fecundados se conservan mucho peor (1). 
Los fenómenos de endósmose desempeñan un papel evidente en la 
conservación de los huevos, y especialmente en su conservación en lecha- 
da de cal. 
Según Dutrochet, el agua albuminosa, lo mismo que la cargada de goma, 
es muy endosmósica. Esta observación referida á las condiciones de difu- 
sibilidad, que son probablemente las causas de los hechos de endósmose, 
se explica por la propiedad que tienen las aguas albuminosas ó gomosas 
de no ser difusibles en el agua aun en presencia de las membranas ó de 
las paredes porosas, cuando, por el contrario, el agua es muy difusible en 
estos líquidos. De estos hechos resulta, que la corriente de albúmina ó de 
goma hácia el agua es en realidad casi nula, cuando la corriente del agua 
hacia la albúmina ó la goma es muy enérgica. 
Por lo demás, es fácil comprobar la presencia de las sales alcalinas en 
el agua de cal que ha servido para conservar los huevos, y estas sales se 
han tomado evidentemente por endósmose del agua albuminosa, sin 
que la albúmina pura haya participado de la reacción. La albúmina del 
huevo es una sustancia simple, y las sales alcalinas que contiene, y que 
pueden eliminarse por endósmose, ¿no desempeñan respecto á la materia 
(I) tJn hecho de este género, que se refiere d la influencia de la fuerza vital, según 
los vitalislas, se observa cu las raíces bisanuales, como lo son, por ejemplo* las remo- 
lachas. Las raíces que se cortan por secciones hechas bajo el nudo vital se pudren, 
mientras que las demás se couscrvan muy bien, produciendo hojas. 
