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cas, que primeramente se destinaron al alimento de las vacas 
de leche, de las cuales habia generalmente 24.000 ó 28.000 
en París y su antiguo distrito. La mayor parte de estas pro- 
visiones, cuando el número de las referidas vacas se redujo 
á 6 / 10 partes, es decir, á cerca de 4.800, pudo utilizarse para 
la alimentación de los habitantes. 
La útil raiz sacarífera nos ha prestado en esta ocasión un 
nuevo servicio; y no es únicamente el azúcar lo que en estos 
momentos ha podido ser muy favorable para la alimentación, 
sino también las sustancias nitrogenadas y salinas, que hicie- 
ron á la vez más fortificante y saludable el régimen poco va- 
riado que nos imponía el estado de sitio. 
Según el parecer de todos los médicos y marinos experi- 
mentados, la alimentación vegetal ofrece el mejor medio de 
preservación del escorbuto. El modo de preparar las remola- 
chas para esta nueva aplicación es muy sencillo: los tahone- 
ros se encargan de cocerlas en sus hornos después de sacar 
el pan, y solo falta cortarlas en rodajas delgadas para em- 
plearlas en las diversas preparaciones culinarias, ó añadirlas 
en el puchero á las demás hortalizas, que se obtienen con 
mayor dificultad, pero que en este caso son útiles para qui- 
tar, con su aroma ó su sabor más pronunciado, el demasiado 
dulce quizá, de la raiz azucarada. 
Después de esta digresión, que no nos parece fuera de 
propósito para completar el interesante asunto de los nuevos 
cultivos de hortalizas en París, vamos á tratar de los hechos 
que más podían inquietar, y que se manifestaron desde los 
primeros dias del sitio. 
IV. 
En efecto, los 12.000 litros de sangre procedentes de los 
500 bueyes y de 4.500 á 5.000 carneros degollados diaria- 
mente, que antes del sitio se trasportaban fuera de los muros 
á fábricas especiales, donde la desecación los reducia á */ 10 de 
su peso ó de su volúmen, permitiendo expedir este residuo 
seco en forma pulverulenta á los agricultores más ó ménos 
