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los malos tratamientos y la alimentación insuficiente, que 
hubieran disminuido otro tanto el valor en venta de los 
mismos animales destinados á la carnicería. El poseedor 
del caballo se hallaba de esta manera obligado á cuidarlo, á 
fin de sacar de él un partido mejor al fin de su activa exis- 
tencia. 
Según los dictámenes de los Consejos de higiene y sani- 
dad, la Administración había autorizado ya en París y en va- 
rias ciudades de provincia, el establecimiento de carnicerías 
dedicadas especialmente á despedazar y vender los caballos 
que se llevaban al matadero. Los productos, vendidos á mitad 
de precio que la carne de vaca, hallaban bastantes compra- 
dores, de tal suerte que iba aumentando el número de estas 
nuevas carnicerías. 
Comenzaba por consiguiente á acojerse favorablemente 
tan útil práctica, cuando el sitio de la capital, bajo la presión 
de una dura necesidad, vino á apresurar el momento mismo 
en que se disiparan completamente las prevenciones que pu- 
diera haber sobre esto punto. Desde entonces, siendo para 
todos evidente la verdad, hubo que admitir los hechos siguien- 
tes, que sin contradicción fueron demostrados por hombres 
competentes, y que cada cual en su práctica ha podido com- 
probar como ha querido. 
Se ha observado que entre los animales de la raza caba- 
llar, los jumentos son los que tienen mejor carne; después 
deben contarse los caballos húngaros; y por último, los pro- 
ductos obtenidos de los caballos enteros ocupan en esta apli- 
cación el último rango. 
Relativamente á cada una de estas tres especies de pro- 
ductos, los que provienen de animales en buen estado son 
mejores, y dan un peso más considerable de carne comesti- 
ble que si procediesen de animales muy viejos, flacos ó en- 
fermos. 
En igualdad de circunstancias, los caballos degollados en 
buen estado dan un producto neto de carne, superior en cer- 
ca de un 10 por 100 al obtenido de los animales de la espe- 
cié bovina. 
Los experimentos comparativos con los demás animales 
