destinados al matadero, han descubierto que hay muchas ven- 
tajas en favor de los de caballo. 
1. ° Bajo el punto de vista de las salazones, según Mr. Le- 
sens, gefe de las operaciones de este género para la marina 
en Cherbourgo, y en este momento en el matadero de Grene- 
1 le para el surtido de París, bajo la influencia de la sal ma- 
rina, la carne de carnero cede tal cantidad de líquido, que 
su tejido se hace fibroso y poco sápido; la carne de caballo, 
por el contrario, se presta, como la de vaca, al mejor método 
de salazón. 
2. ° Respecto á las cualidades alimenticias, el caballo 
presenta efectivamente en ciertas parles de sus tejidos y de 
los huesos, sustancias grasas variadas, desde la fluidez del 
aceite de olivas hasta una consistencia bulirácea, todas pri- 
vadas de olor ó dotadas de un ligerísimo aroma agradable, 
análogo al lijero olor que exhalan las manzanas maduras. 
Estas sustancias, de que ya se ha hecho mucho aprecio en 
París, particularmente desde la presentación de varias notas 
sucesivas á la Sociedad central de agricultura de Francia, al 
Consejo de higiene y de salubridad del Sena y á la Academia 
de Ciencias; estas sustancias, decimos, pueden aplicarse y se 
emplean en efecto para las preparaciones culinarias , como 
los mejores sucedáneos conocidos de la manteca, que más 
de dos meses antes de terminar el sitio nos hizo ya falta, y 
del aceite de olivas, que también nos faltó al poco tiempo. 
Convendrá dar algunos detalles acerca de la naturaleza 
especial de estas sustancias grasas, del sitio que ocupan en 
el cuerpo y el esqueleto de los caballos, y de los medios sen- 
cillos que pueden emplearse para extraerlas. 
Los tejidos adiposos, es decir, los que contienen las sus- 
tancias grasas neutras en las celdillas de materia azoada, se 
hallan repartidos en proporciones variables, según el animal 
se halle gordo ó flaco, entre los músculos, y se encuentran en 
masas considerables en el mesenlerio y el epiploon. Fácil” 
mente pueden separarse con la mano dichos tejidos adiposos; 
y para extraer de eilos la sustancia grasa, basta corlarlos ó 
picarlos menudamente. Mejor es todavía, si se opera en gran- 
de, estrujarlos entre los rodillos de un laminador acanalado, 
