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á fin de desgarrar mejor las celdillas. Calentándolos después 
hasta 100° corre la grasa líquida, mientras que el tejido se 
contrae, y favorece la salida de la sustancia grasa fluidificada. 
Esta operación se facilita en extremo respecto de los produc- 
tos del caballo, cuyas sustancias grasas son mucho más fusi- 
bles que las del buey, y con mucho más motivo que las del 
carnero. 
Los huesos de estas tres especies de animales contienen 
sustancia grasa en sus cavidades cilindricas, en la forma de 
médula que todos conocen, y que se halla también constitui- 
da por un tejido celular adiposo, y en celdillas análogas, que 
contienen las partes abultadas y esponjosas de los huesos de 
todas las articulaciones. Se consigue extraer dicha materia 
grasa .separando por medio de la sierra las cabezas de los 
huesos largos, metiendo el conduelo medular en agua hir- 
viendo, que hace salir la médula, y dividiendo con el hacha 
en varios fragmentos las extremidades esponjosas, y después 
echándolas en agua hirviendo, que liquida la sustancia grasa 
y la hace salir de las numerosas cavidades que la encierran. 
Esta ocupación constituía en Francia desde principios de 
este siglo una industria especial, llamada de los fundidores 
de huesos, industria que ocupaba en París y su distrito más de 
3.000 obreros, entre hombres, mujeres y niños, ocupados 
principalmente por la noche en reunir una multitud de tra- 
pos, papeles, metales, vidrio roto, etc., materias que vuel- 
ven á las fábricas de papel, fundiciones, fábricas de hierro 
aleado, de vidrios y jabones. Estas úl timas utilizaban casi la 
totalidad de la sustancia grasa extraída de los huesos, sus- 
tancia vendida en general á un precio la mitad menor que el 
sebo obtenido en las fundiciones de los tejidos adiposos de 
la vaca y del carnero, ó del sebo traído de Rusia. 
Durante el sitio, todas estas sustancias grasas empleadas 
en la alimentación, quintuplicaron de valor. Los productos 
obtenidos simplemente, con más cuidado, de los tegidos y de 
los huesos de los caballos, ocupan el primer lugar, tanto por 
su sabor agradable como por su precio más elevado; y pue- 
den sin necesidad de purificarse ser empleados en la prepa- 
ración délos manjares más delicados, y suplir así, sin des- 
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TOMO XIX. 
