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parte de las tiendas de comestibles, y que en el dia se emplea 
en las comidas más delicadas. 
Al comercio internacional debemos también los abundan- 
tes depósitos, todavía no agolados, de las excelentes conservas 
de carne de búfalo de Australia, preparada por el procedi- 
miento francés perfeccionado del célebre Appert. Por la mis- 
ma via del comercio nacional é internacional, hemos recibido 
las provisiones considerables de los mejores quesos que po- 
dían conservarse, y de espediciones lejanas, llamados de Ho- 
landa y de Gruyere, que por dos veces habían parecido ago- 
tarse, pero han vuelto á reaparecer á medida que el precio 
subía, y por último, en virtud de las requisas practicadas. 
También debe citarse entre los alimentos tónicos de que 
hemos estado bien provistos, el vino, que sería suficiente con 
el pan para alimentar á la población y sostener sus fuerzas. 
VII. 
Varias industrias especiales muy dignamente representa- 
das en París, contribuyeron de una manera directa é indirec- 
ta para atender á la alimentación de la ciudad. En primer 
término, y como una de las más importantes bajo diversos 
puntos de vista, pueden citarse las fábricas de refinar azúcar, 
que en varias épocas han dotado á la industria sacarina de 
invenciones y perfeccionamientos que todas las naciones han 
adoptado, especialmente la aplicación del carbón de los hue- 
sos y los filtros de negro animal en polvo, para la decolora- 
ción y clarificación de los jarabes. 
Una de las principales fábricas en que se verifica el refi- 
nado del azúcar en París, trata cada dia en tiempo ordinario 
130.000 kilogramos de azúcar en bruto de remolachas y de 
las colonias, y sus operaciones metódicas se hallan tan bien 
combinadas, que la totalidad de los productos obtenidos sale 
de la fábrica de refinar en estado de azúcar blanca, en panes 
de primera clase y en jarabes incrislalizables , llamados 
melaza. 
Los dos productos del refinado en París, han surtido hasta 
