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Dionisio Papin, justamente célebre por sus observaciones 
acerca del vapor aplicado á las máquinas, demostró desde 
1680 á 1682, que se puede extraer la gelatina de los huesos, 
sometiéndolos en agua líquida á una temperatura superior 
á 100°. En 1758 Herissant eliminó la sustancia caliza de los 
huesos por medio de los ácidos. Changeux, hácia 1775, par- 
tiendo de una proposición inexacta por su generalidad, hizo 
la observación importante de que podía extraerse de los 
huesos previamente reducidos á polvo, por medio del agua 
hirviendo y bajo la simple presión atmosférica, una gelatina 
sabrosa , sin recurrir al digestor de Papin. Proust, antiguo 
miembro del Instituto, esclareció en extremo la cuestión en 
1791: verdadero inventor del caldo de huesos, fue su justo 
apreciador, mostrando después de tantas exageraciones insen- 
satas, que este líquido ofrece una gran inferioridad comparado 
con el caldo de carne. 
Cadet de Vaux, apropiándose varias ideas muy favora- 
bles al caldo de huesos, hizo sin embargo un experimento, 
que no es decisivo, sobre la propiedad nutritiva de la gelati- 
na: puso delante de un perro, á un lado un plato de sopa y 
al otro lado otro de huesos, y el animal se arrojó á devorar 
estos, dejando la sopa. Cadet declaró entonces que los perros 
habían resuelto la cuestión. Pero debemos observar que los 
huesos no contienen la gelatina enteramente formada, como 
él creía, sino más bien el tejido azoado que la da por la in- 
fluencia del agua hirviendo; de modo que, en definitiva, es 
este tejido el que come el perro, y no la gelatina. 
Efectivamente, dicho tejido organizado, es el que Darcet 
empleó primero como gelatina alimenticia; pero desgraciada- 
mente dió después la preferencia á la solución gelatinosa, más 
fácil de obtener de los huesos por medio del agua y el vapor 
bajo una presión más elevada que la de la atmósfera, y á una 
temperatura que pase de 100°. Está reconocido por los expe- 
rimentos de los fisiólogos y de los químicos que han tenido 
principal parle en la solución del problema (MM. Chevreul, 
Dumas, Edwards mayor, Milne-Edwards, Fremy, etc.) que 
el tejido orgánico llamado oseina es tanto ménos nutritivo, 
cuanto más completamente se ha trasformado ó desorgani- 
