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lubilidacl de esta sustancia era de cerca de 14 por 100 á la 
temperatura ordinaria; su disolución desviaba fuertemente la 
luz polarizada hacia la derecha, y examinada con el sacarí- 
metro de Soleil exigió para reducir la igualdad de las tintas, 
la misma diferencia de graduación que exige una disolución 
de azúcar de leche puro en las mismas condiciones. 
Tratada con la potasa en caliente, la disolución de la sus- 
tancia pardea fuertemente. Reduce también en caliente al lí- 
quido cupro-potásico; precipita con el sub-acetato de plomo 
amoniacal; no experimente en las condiciones comunes la fer- 
mentación alcohólica en contacto con el fermento de cerveza; 
por último, tratada esta sustancia con cinco veces su volu- 
men de ácido nítrico dilatado, deja depositar cierta cantidad 
de ácido múcico. Todos los indicados caracteres reunidos, de- 
muestran la identidad de esta sustancia con el azúcar de leche. 
Las aguas madres primitivas se dispusieron en seguida 
para la evaporación y cristalización, añadiendo alcohol de 80° 
y eter; dejando al cabo de algún tiempo cristales muy marca- 
dos, y que ofrecen todas las propiedades físicas y químicas del 
azúcar de caña. 
He tratado de determinar la proporción relativa de ambos 
azúcares en la sustancia empleada: no he podido recurrir al 
uso del sacarímetro, pues la sustancia contiene cierta canti- 
dad de azúcar intervertido, y me he valido por lo tanto del 
método de fermentación, pesando por una parte el ácido car- 
bónico formado, y por otra midiendo este mismo ácido. 
El primer método me ha dado cerca de 51 por 100 de 
azúcar capaz de fermentar; el segundo 55 por 100, cifra que 
me parece próxima á la realidad. El azúcar examinado pro- 
cedente del zumo de Zapote fAchras Sopota J se compone 
pues de 
Azúcares capaces de fermentar, azúcar de caña. . 55 
Azúcar de leche . 45 
Habiéndome remitido el profesor Baillon un fruto maduro 
de Zapote recogido en el Cairo, he tratado de caracterizar el 
azúcar de leche en el mismo fruto, y para ello traté su zumo 
