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un pan preparado con el producto de la molienda del trigo 
sin separar nada de ella; es decir, el producto que se desig- 
na comunmente con el nombre de pan de salvado. En muchas 
grandes tahonas de París se hace este pan especial, que tiene 
la miga parda, y que con justa razón podría llamarse pan de 
trigo . 
Me parece, dice Mr. Payen, que en el dia está resuelto el 
problema de la fabricación económica de semejante clase de 
pan. Efectivamente, en una de las últimas sesiones de la So- 
ciedad central de agricultura, Mr. Sezille, á petición mía, pre- 
sentó una muestra de pan notable que fabrica comunmente en 
Holanda, y sirve para una alimentación económica y saluda- 
ble. El procedimiento, que es sencillo, dispensa además de 
moler y cerner el trigo. 
Se reduce á lo siguiente: el trigo, humedecido primero su- 
perficialmente, se descorteza ligeramente para despojarlo de 
su epicarpio, que forma cerca de las cinco centésimas única- 
mente del peso total. El grano descortezado de este modo se 
sumerje en agua á 80 ó 35° por espacio de siete á ocho ho- 
ras, hasta que se haya absorbido bastante cantidad de ella 
(50 á 60 centésimas), de modo que pueda ceder á la presión 
de los dedos. En seguida se pasa entre dos cilindros para re- 
ducirlo á pasta, la cual se somete después á los procedimien- 
tos comunes de panificación por medio de la levadura. 
Las muestras que se nos han presentado nos han parecido 
de excelente calidad; únicamente el color algo pardo de la 
miga puede mejorarse sensiblemente por medio de una fer- 
mentación rápida de la pasta. Este color era por otra parte 
mucho ménos oscuro que el de los panes llamados de salvado , 
que periódicamente se consumen en Inglaterra, y habitual- 
mente también por un gran número de personas en Francia, 
como alimento higiénico. 
Indudablemente sería de desear que se llegase á obtener 
este pan de trigo privado del color pardo, que desagrada á los 
consumidores, aunque nada tiene que ver con sus cualidades 
alimenticias: quizá el interés de economizar nuestras subsis- 
tencias, mejorando al mismo tiempo el régimen de alimen- 
tación, contribuirá á desvanecer esta preocupación. 
