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del lavado, bien sea alcohólico ó no. El contacto del agua 
alcoholizada contrae el coágulo, y permite separarle del filtro 
sin la menor pérdida. 
Coágulo. — Manteca y caseína . El coágulo desprendido del 
filtro se seca sobre papel de filtrar, y se dilata en alcohol 
anhidro: todo se echa sobre un filtro: el líquido que pasa se 
reemplaza por cler, al cual se añade de alcohol absoluto, y 
se continua lavando con esta mezcla mientras arrastre mate- 
ria grasa. Se reconoce que queda bien quitada, cuando el 
líquido etéreo que rebosa fuera del embudo, se evapora sin 
dejar el menor vestigio de residuo graso. La adición al eter 
de un poco de alcohol, es con objeto de impedir que corra 
con mucha rapidez el líquido, y por consiguiente para que se 
prolongue su contacto con la materia del cáseo. 
Manteca. Se reúnen los líquidos alcohólicos y etéreos en 
una cápsula de vidrio pesada: el calor del baño de maría 
basta para evaporar el líquido, y puede pesarse la manteca. 
Caseína. El residuo no disuelto por el alcohol anhidro y 
el eter se halla enteramente formado por la caseína, que con- 
tenia los 20 centímetros cúbicos de leche coagulada por el 
ácido acético: la evaporación rápida del eter, que moja este 
coágulo, produce al cabo de algunos minutos una caseína de 
un color blanco puro, seca, pulverulenta, y que puede pesarse 
sin la menor dificultad. En la leche de vaca no hemos obser- 
vado grandes diferencias en el peso de la caseína, á pesar de 
la diversidad de raza y de régimen, pues el peso de esta sus- 
tancia ha variado únicamente desde B3s r , 50 á 36s r ,83 por 
cada litro. La caseína es, sin contradicción, el principio que 
menos varia en la composición de la leche, hecho que adquiere 
mucha importancia, considerando cuán difícil es imitar las 
propiedades de esta materia, y reemplazarla en la leche con 
algún fraude. 
Suero. — Albúmina, lactoproteina , azúcar de leche, cenizas. 
Se hacen 3 partes con el suero que por filtración se ha sepa- 
rado del coágulo: una sirve para determinar la albúmina y la 
lactoproteina, otra el azúcar de leche, y la tercera las cenizas. 
Albúmina. Se toman de 35 á 40 centímetros cúbicos de la 
totalidad del suero dilatado, y se hierve en un matraz de vi- 
