147 
de espacio entre el tapón y el vino para evitar dicho inconve- 
niente. 
Cuando exponemos los vinos á la congelación, los gases 
que contienen se separan en parle, y cosa parecida es lo que 
aquí sucede. Después, al enfriarse los vinos, absorben los gases 
con los cuales se hallan en contacto, y definitivamente no 
queda en la botella mas que ácido carbónico y nitrógeno. El 
tratamiento de los vinos por el calor no es aplicable, entre 
los productos de Borgoña, mas que á los vinos en botellas. 
Si se hallan en toneles, las paredes de estos dejan penetrar el 
aire exterior, y con auxilio de los micodermos, no larda la 
fermentación acética en producirse en el líquido. 
En suma, resulta de este estudio que puede emplearse el 
calor con buen éxito en la conservación de los vinos: su acción 
sobre los micodermos parece muy eficaz cuando los vinos se 
hallan en botellas. A falta de una estufa, puede emplearse un 
granero caliente para hacer experimentar á los vinos el tra- 
tamiento del cual hemos obtenido tan notables resultados. 
En este caso se opera del modo siguiente. Se ponen los 
vinos en botellas en el mes de julio, no escogiendo nunca mas 
que los vinos añejos de 2 años lo menos, que hayan estado en 
toneles colocados todo el tiempo anterior en la cueva: las bo- 
tellas no deben taparse sino por medios mecánicos. Después 
de esta operación deben llevarse las botellas al depósito, y 
apilarlas, dejándolas allí por espacio de 2 meses, y bajándolas 
en seguida á la cueva, donde se conservan como de costumbre 
hasta que se despachan para el consumo. 
